Neapolitana: weicher Rand, dünne Mitte
- Herkunft
- Neapel
- Teig
- hohe Hydration, hoher luftiger Rand (Cornicione)
- Ofen
- 430–480 °C, 60–90 Sek.
Neapolitanische Pizza hat einen luftigen, weichen Rand und eine dünne, oft leicht feuchte Mitte. Bei sehr hoher Hitze backt sie kurz; dabei entstehen die typischen dunklen Flecken am Rand.
Im Haushaltsofen lässt sich der Stil nachbacken, Rand und Textur fallen bei 250–280 °C aber anders aus als im etwa 450 °C heißen Pizzaofen.
Pizza MargheritaPizza Marinara
Tonda Romana: dünn und knusprig
- Herkunft
- Rom
- Teig
- dünner, etwas Öl, niedrigere Hydration
- Biss
- knusprig bis cracker-artig
Die runde römische Pizza wird sehr dünn ausgerollt und hat keinen hohen Rand. Etwas Öl und ein niedriger Wasseranteil von etwa 55–58 % tragen zur knusprigen Textur bei.
Sie unterscheidet sich von der römischen al taglio, die auf dem Blech gebacken und in Stücken verkauft wird.
Pinsa Romana: oval und großporig
- Herkunft
- Rom, erfunden 2001 – kein antikes Rezept
- Teig
- Weizen-Reis-Soja-Mix, 75–85 % Hydration
- Form
- oval, lange kalt geführt, oft vorgebacken
Pinsa besteht aus einer Mischung von Weizen-, Reis- und Sojamehl. Der Teig enthält etwa 75–85 % Wasser und reift häufig 24–72 Std. kalt. Der ovale Fladen wird außen knusprig und bleibt innen großporig.
Der hohe Wasseranteil hilft bei der längeren Backzeit im Haushaltsofen. Zum Formen wird der Teig auf Reismehl flach gedrückt. Häufig wird er erst vorgebacken und danach belegt.
Die heutige Pinsa wurde 2001 von Corrado Di Marco auf den Markt gebracht. Die verbreitete Erzählung vom Rezept antiker römischer Legionäre ist eine Marketinggeschichte.
Blechpizza und al taglio
- Formen
- römische al taglio, Blechpizza (Sfincione eigener Abschnitt)
- Teig
- hohe Hydration, lange Gare, dicker Boden
- Ofen
- Backrohr, längere Backzeit
Blechpizza wird direkt in der geölten Form ausgebreitet. Der Boden bräunt im Öl, während das Innere weich bleibt. Die römische al taglio wird stückweise nach Gewicht verkauft. Sfincione aus Sizilien ist eine dickere, üppig belegte Variante.
Diese Pizzen passen gut zum Haushaltsofen. Das Formen im Blech ist leichter als das freie Ausziehen eines dünnen runden Bodens.
Sfincione: Zwiebeln, Sardellen und Brösel
- Herkunft
- Palermo, sizilianisches Streetfood
- Teig
- hoch hydratisiert, dick und schwammig-weich
- Belag
- Zwiebeln, Sardellen, Caciocavallo, geröstete Brösel
Sfincione aus Palermo hat einen dicken, weichen und porigen Teig. Der Belag besteht aus geschmorten Zwiebeln, Sardellen, eingekochter Tomatensoße und Caciocavallo.
Darüber kommen zuvor in der Pfanne geröstete Semmelbrösel, die „muddica atturrata“. Die Variante aus dem nahen Bagheria ist weiß: Sie kommt ohne Tomate aus und wird mit frischem Tuma belegt.
Amerikanische Pizza: reichhaltiger Belag
- Spielarten
- New York, Pan, Pepperoni
- Teig
- öl- und zuckerhaltig, kräftiger Boden
- Belag
- reichlich Käse, klein geschnittene Pepperoni
Viele amerikanische Pizzastile verwenden reichlich Käse sowie Öl oder Zucker im Teig. Bei Pan-Pizza wird der dickere Boden in einer geölten Form knusprig gebacken.
Pepperoni bezeichnet dabei eine würzige Salami, keine Paprika. Der Belag ist besonders von amerikanischer Pizza bekannt.
American PepperoniPizza Hawaii
Detroit: dicker Boden und knuspriger Käserand
- Form
- rechteckiges Stahlblech, dicker Boden
- Kennzeichen
- Frico – am Blechrand karamellisierter Käse
- Soße
- in Streifen, erst nach dem Backen
Detroit-Pizza backt in einer rechteckigen, hochwandigen Stahlform. Der Boden ist dick und luftig und bräunt im Öl. Käse bis an der Formwand bildet die knusprige Frico-Kante.
Für unsere Variante zuerst schnittfesten Mozzarella bis in die Ecken verteilen, dann den Belag auflegen. Die gekochte Tomatensoße kommt nach dem Backen in zwei bis drei Streifen darüber. Ein vorgeheizter Stein oder Stahl unterstützt die Bodenhitze.
Bianca: Pizza ohne Tomate
- Kennzeichen
- ohne Tomatensoße
- Basis
- Öl, Käse, Kräuter – oder Kartoffel
Pizza bianca kommt ohne Tomatensoße aus. Als Basis dienen etwa Olivenöl, Ricotta oder anderer Käse. Beispiele sind Cacio e Pepe, Kartoffel mit Rosmarin und Mortadella mit Burrata.
Ein frischer oder säuerlicher Akzent nach dem Backen ergänzt den oft reichhaltigen Belag, etwa Rucola oder etwas Zitrone.
Cacio e PepeKartoffel & RosmarinMortadella & Burrata
Calzone: gefaltet und gefüllt
- Form
- zur Tasche geklappt, Füllung innen
- Typisch
- Ricotta, Schinken, Mozzarella
Für Calzone wird der Teig über der Füllung zu einer halbmondförmigen Tasche gefaltet und am Rand verschlossen. Klassische Zutaten sind Ricotta, Mozzarella und Schinken.
Die geschlossene Pizza braucht eine etwas mildere, gleichmäßige Hitze. So gart die Füllung, bevor die Hülle zu dunkel wird.