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Das Fundament

Teig & Soße

Dieser Grundteig und die Tomatensoße passen zu den meisten Rezepten der Pizzafibel. Sorten mit eigenem Teig oder eigener Soße führen diese direkt im Rezept auf. Stell die gewünschte Pizzazahl ein; die Zutatenmengen passen sich an. Mehr zu Wasseranteil, Gare und Vorteigen findest du im Pizzawissen.

Pizzateig, stückige Tomatensoße, Pizzastein und Holzschieber als Grundlagen der Pizza
Menge
6Pizzen à ~30 cm
≈ 1000 g Mehl
Timer
Drei Zustände von Pizzateig: grob gemischt, glatt geknetet und aufgegangen
Teig lesenNach dem Mischen rau, nach dem Kneten glatt, nach der Gare aufgegangen.
Pizzateig wird mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen gedrückt, der Rand bleibt luftig
Rand stehen lassenVon innen nach außen drücken, nicht ausrollen.
Stückige ungekochte Tomatensoße mit Basilikum, Oregano und Olivenöl
Stückig lassenTomaten zerdrücken, nicht glatt pürieren.

Pizzateig (Grundrezept)

Für 6 Pizzen à ~30 cm. Das Rezept ergibt mit 1 kg Mehl sechs Pizzen. Für mehr Aroma den Teig 24 Std. kalt reifen lassen und die Hefemenge reduzieren. Die schnelle Variante braucht 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur. Öl erleichtert die Verarbeitung, Honig oder Zucker unterstützt die Bräunung im Haushaltsofen.

Zutaten
  • 1000 gMehl Tipo 00 (alternativ Type 405)
  • 625 mllauwarmes Wasser
  • 15 gfrische Hefe (oder ca. ein Drittel davon Trockenhefe; für eine 24-Std.-Gare nur ein Bruchteil)
  • 25 gSalz
  • 3 TLHonig oder Zucker (für die Bräunung)
  • 3 ELOlivenöl
So geht’s
  1. Hefe und Honig im lauwarmen Wasser auflösen.
  2. Mehl mit dem Salz mischen, Wasser und Olivenöl zugeben und 10 Min. zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten.
  3. Abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur (oder 24 Std. im Kühlschrank) auf doppeltes Volumen gehen lassen.
  4. Teig in Portionen à ~280 g teilen (6 Stück), zu glatten Kugeln formen, abgedeckt nochmals 1 Std. ruhen lassen.
  5. Teiglinge mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach drücken und dünn ausziehen – nicht ausrollen, damit der Rand luftig bleibt.
Tipp

Ofen samt Pizzastein oder umgedrehtem Backblech mindestens 30 Min. auf höchster Stufe vorheizen. Die Rezeptschritte beziehen sich auf das Backrohr bei 250–280 °C. Für den Pizzaofen gelten die gesonderten Angaben im jeweiligen Rezept.

Tomatensoße (Grundrezept, ungekocht)

Für 6 Pizzen.

Zutaten
  • 800 gSan-Marzano-Tomaten (geschält) oder passierte Tomaten
  • 2 ELOlivenöl extra vergine
  • 2kleine Knoblauchzehen fein gerieben
  • 1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten zu sauer sind)
  • Salz, ein paar Blätter frischer Basilikum, etwas Oregano
So geht’s
  1. Tomaten mit der Hand oder einer Gabel zerdrücken – nicht pürieren, etwas Struktur darf bleiben.
  2. Mit Olivenöl, Knoblauch und Salz abschmecken. Nur bei sehr sauren Tomaten eine Prise Zucker ergänzen.
  3. Die Soße roh und dünn auftragen; sie gart beim Backen.
Tipp

Soße nur dünn auftragen und einen 1,5–2 cm breiten Rand frei lassen.