Gefüllte Teigtasche

Die gefaltete Pizza Neapels – Ricotta, Salami und Mozzarella im Teigmantel.

Calzone (Ripieno)

Name: Calzone (Ripieno)
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 1 Pizza (~30 cm)
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 167 g Mehl Tipo 00 (alternativ Type 405); 104 ml lauwarmes Wasser; 2,5 g frische Hefe; 4 g Salz; ½ TL Honig oder Zucker; ½ EL Olivenöl; 133 g San-Marzano-Tomaten (geschält) oder passierte Tomaten; ⅓ EL Olivenöl extra vergine; ⅓ kleine Knoblauchzehe; 1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten zu sauer sind); Salz, ein paar Blätter frischer Basilikum, etwas Oregano; 120 g Ricotta; 70 g Fior di Latte; 60 g Salami (Salame napoletano); 30 g Parmigiano Reggiano; 40 g Tomatensoße (Grundrezept); schwarzer Pfeffer, frischer Basilikum, Olivenöl

SchwierigkeitMittel

Backzeit · Backrohr250–280 °C · 10–12 Min.

Menge6 Pizzen

Teigruhe: 2½–3 Std. · alternativ 25 Std.

Ruhephasen im Detail

1½–2 Std. bei Raumtemperatur oder 24 Std. im Kühlschrank, danach 1 Std. als Teiglinge ruhen lassen. Kneten, Formen, Belegen und Backen kommen hinzu.

Vorbereitung am Backtag: ca. 15 Min. bei fertigem Teig und fertiger Soße (redaktioneller Richtwert, ohne Backen).

6 Pizzen mit kalter Gare planen →

Gefüllter Calzone als goldbraune Teighalbmond-Tasche mit Tomatensoße bestrichen

Calzone aus Neapel: die gefaltete Pizza mit Ricotta, Salami und Mozzarella im Teigmantel. So bleibt die Füllung saftig und der Teig durchgebacken.

Menge

6Pizzen à ~30 cm

≈ 1000 g Mehl

Dein Ofen

Variante

Timer

Was drauf kommt

Belag

720 gRicotta
420 gFior di Latte gezupft
360 gSalami (Salame napoletano) in Streifen
180 gParmigiano Reggiano frisch gerieben (optional)
240 gTomatensoße (Grundrezept) zum Bestreichen der Oberfläche
schwarzer Pfeffer, frischer Basilikum, Olivenöl

Schritt für Schritt

Zubereitung

Ausbreiten
Belegen
Calzone falten
Backen

Die Werte gelten fürs Backrohr. Mit Pizzaofen oder Pizzastahl (350–400 °C) wird’s knuspriger – dann reichen rund 4–6 Min. (oben umschalten).

Tipp

Nicht zu prall füllen und die Ränder sorgfältig verschließen. Durch kleine Einstiche kann Dampf entweichen, ohne dass die Tasche aufplatzt.

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Grundteig & SoßeFür jede Pizza gleich

Pizzateig (Grundrezept)

Für 6 Pizzen à ~30 cm. Das Rezept ergibt mit 1 kg Mehl sechs Pizzen. Für mehr Aroma den Teig 24 Std. kalt reifen lassen und die Hefemenge reduzieren. Die schnelle Variante braucht 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur. Öl erleichtert die Verarbeitung, Honig oder Zucker unterstützt die Bräunung im Haushaltsofen.

Zutaten

1000 gMehl Tipo 00 (alternativ Type 405)
625 mllauwarmes Wasser
15 gfrische Hefe (oder ca. ein Drittel davon Trockenhefe; für eine 24-Std.-Gare nur ein Bruchteil)
25 gSalz
3 TLHonig oder Zucker (für die Bräunung)
3 ELOlivenöl

So geht’s

Hefe und Honig im lauwarmen Wasser auflösen.
Mehl mit dem Salz mischen, Wasser und Olivenöl zugeben und 10 Min. zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten.
Abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur (oder 24 Std. im Kühlschrank) auf doppeltes Volumen gehen lassen.
Teig in Portionen à ~280 g teilen (6 Stück), zu glatten Kugeln formen, abgedeckt nochmals 1 Std. ruhen lassen.
Teiglinge mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach drücken und dünn ausziehen – nicht ausrollen, damit der Rand luftig bleibt.

Tipp

Ofen samt Pizzastein oder umgedrehtem Backblech mindestens 30 Min. auf höchster Stufe vorheizen. Die Rezeptschritte beziehen sich auf das Backrohr bei 250–280 °C. Für den Pizzaofen gelten die gesonderten Angaben im jeweiligen Rezept.

Tomatensoße (Grundrezept, ungekocht)

Für 6 Pizzen.

Zutaten

800 gSan-Marzano-Tomaten (geschält) oder passierte Tomaten
2 ELOlivenöl extra vergine
2kleine Knoblauchzehen fein gerieben
1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten zu sauer sind)
Salz, ein paar Blätter frischer Basilikum, etwas Oregano

So geht’s

Tomaten mit der Hand oder einer Gabel zerdrücken – nicht pürieren, etwas Struktur darf bleiben.
Mit Olivenöl, Knoblauch und Salz abschmecken. Nur bei sehr sauren Tomaten eine Prise Zucker ergänzen.
Die Soße roh und dünn auftragen; sie gart beim Backen.

Tipp

Soße nur dünn auftragen und einen 1,5–2 cm breiten Rand frei lassen.

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Quelle: AVPN – Disciplinare 2024

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