Calzone (Ripieno)

SchwierigkeitMittel

Ofen250–280 °C

Backzeit10–12 Min.

Menge6 Pizzen

Gefüllter Calzone als goldbraune Teighalbmond-Tasche mit Tomatensoße bestrichen

Menge

6Pizzen à ~30 cm

≈ 960 g Mehl

Timer

Belag

720 g Ricotta
420 g Fior di Latte gezupft
360 g Salami (Salame napoletano) in Streifen
180 g Parmigiano Reggiano frisch gerieben (optional)
240 g Tomatensoße (Grundrezept) zum Bestreichen der Oberfläche
schwarzer Pfeffer, frischer Basilikum, Olivenöl

Zubereitung

Teig zu einem Kreis ausziehen. Ricotta mit Pfeffer glattrühren und auf eine Hälfte streichen, dabei einen Rand frei lassen.
Fior di Latte, Salami und etwas Parmigiano auf die Ricotta geben.
Den Teig zur Halbmond-Tasche zusammenklappen, den Rand fest andrücken und einrollen; oben ein- bis zweimal einstechen.
Die Oberfläche dünn mit Tomatensoße bestreichen und mit Olivenöl beträufeln.
Bei höchster Hitze 10–12 Min. backen, bis der Mantel goldbraun ist.

Tipp

Nicht zu prall füllen, sonst platzt die Tasche. Das Einstechen lässt Dampf entweichen. Klassisch (AVPN) ist die Füllung aus Ricotta, Salame, Fior di Latte und Pfeffer.

Grundteig & SoßeFür jede Pizza gleich

Pizzateig (Grundrezept)

Für 6 Pizzen à ~30 cm. Bestes Aroma mit langer, kalter Gare über 24 Std. Wer es eilig hat: 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Echt neapolitanisch ist der Teig nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe – Öl und etwas Honig sind hier eine bewusste Hilfe für Bräunung und Handling im heimischen 250–280 °C-Ofen.

960 g Mehl Tipo 00 (alternativ Type 405)
600 ml lauwarmes Wasser
15 g frische Hefe (oder ca. 40 % davon Trockenhefe; für eine 24-Std.-Gare nur ein Bruchteil)
24 g Salz
3 TL Honig oder Zucker (für die Bräunung)
3 EL Olivenöl

Hefe und Honig im lauwarmen Wasser auflösen.
Mehl mit dem Salz mischen, Wasser und Olivenöl zugeben und 10 Min. zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten.
Abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur (oder 24 Std. im Kühlschrank) auf doppeltes Volumen gehen lassen.
Teig in Portionen à ~250 g teilen, zu glatten Kugeln formen, abgedeckt nochmals 1 Std. ruhen lassen.
Teiglinge mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach drücken und dünn ausziehen – nicht ausrollen, damit der Rand luftig bleibt.

Tipp

Ofen samt Pizzastein oder umgedrehtem Backblech mindestens 30 Min. auf höchster Stufe vorheizen. Heißer Boden = knuspriger Boden.

Tomatensoße (Grundrezept, ungekocht)

Für 6 Pizzen.

800 g San-Marzano-Tomaten (geschält) oder passierte Tomaten
2 EL Olivenöl extra vergine
2 kleine Knoblauchzehen fein gerieben
1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten zu sauer sind)
Salz, ein paar Blätter frischer Basilikum, etwas Oregano

Tomaten mit der Hand oder einer Gabel zerdrücken – nicht pürieren, etwas Struktur darf bleiben.
Mit Olivenöl, Knoblauch, einer Prise Zucker und Salz abschmecken. Pur-neapolitanisch wäre nur Salz – Öl, Knoblauch und Basilikum kämen dann erst direkt auf die Pizza.
Roh verwenden: Auf der heißen Pizza gart die Soße im Ofen und behält ihr frisches Aroma.

Tipp

Soße nur dünn auftragen und einen 1,5–2 cm breiten Rand frei lassen.

✦ Zur ganzen Grundlagen-Seite

Quelle: AVPN – Disciplinare 2024