Gefüllte Teigtasche
Die gefaltete Pizza Neapels – Ricotta, Salami und Mozzarella im Teigmantel.

Calzone (Ripieno)

SchwierigkeitMittel
Backrohr250–280 °C · 10–12 Min.
Menge6 Pizzen
Gefüllter Calzone als goldbraune Teighalbmond-Tasche mit Tomatensoße bestrichen

Calzone aus Neapel: die gefaltete Pizza mit Ricotta, Salami und Mozzarella im Teigmantel. So bleibt die Füllung saftig und der Teig durchgebacken.

Menge
6Pizzen à ~30 cm
≈ 1000 g Mehl
Dein Ofen
Variante
Timer
Was drauf kommt

Belag

  • 720 gRicotta
  • 420 gFior di Latte gezupft
  • 360 gSalami (Salame napoletano) in Streifen
  • 180 gParmigiano Reggiano frisch gerieben (optional)
  • 240 gTomatensoße (Grundrezept) zum Bestreichen der Oberfläche
  • schwarzer Pfeffer, frischer Basilikum, Olivenöl
Schritt für Schritt

Zubereitung

  1. Pixelbild: Hände drücken einen Pizzateig von der Mitte nach außen und lassen den Rand stehen.
    Ausbreiten
  2. Pixelbild: Eine Pizza wird mit Soße, Käse, Pilzen, Salami und Basilikum belegt.
    Belegen
  3. Pixelbild: Eine Calzone wird zur Halbmond-Tasche gefaltet und am Rand verschlossen.
    Calzone falten
  5. Pixelbild: Eine Pizza gleitet auf einem Schieber in einen heißen Ofen.
    Backen

Die Werte gelten fürs Backrohr. Mit Pizzaofen oder Pizzastahl (350–400 °C) wird’s knuspriger – dann reichen rund 4–6 Min. (oben umschalten).

Tipp

Nicht zu prall füllen, sonst platzt die Tasche. Das Einstechen lässt Dampf entweichen. Klassisch (AVPN) ist die Füllung aus Ricotta, Salame, Fior di Latte und Pfeffer.

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Grundteig & SoßeFür jede Pizza gleich

Pizzateig (Grundrezept)

Für 6 Pizzen à ~30 cm. Auf eine volle 1-kg-Mehlpackung gerechnet (6 Pizzen) – nichts bleibt übrig. Bestes Aroma mit langer, kalter Gare über 24 Std. Wer es eilig hat: 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Echt neapolitanisch ist der Teig nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe – Öl und etwas Honig sind hier eine bewusste Hilfe für Bräunung und Handling im heimischen 250–280 °C-Ofen.

Zutaten
  • 1000 gMehl Tipo 00 (alternativ Type 405)
  • 625 mllauwarmes Wasser
  • 15 gfrische Hefe (oder ca. ein Drittel davon Trockenhefe; für eine 24-Std.-Gare nur ein Bruchteil)
  • 25 gSalz
  • 3 TLHonig oder Zucker (für die Bräunung)
  • 3 ELOlivenöl
So geht’s
  1. Hefe und Honig im lauwarmen Wasser auflösen.
  2. Mehl mit dem Salz mischen, Wasser und Olivenöl zugeben und 10 Min. zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten.
  3. Abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur (oder 24 Std. im Kühlschrank) auf doppeltes Volumen gehen lassen.
  4. Teig in Portionen à ~280 g teilen (6 Stück), zu glatten Kugeln formen, abgedeckt nochmals 1 Std. ruhen lassen.
  5. Teiglinge mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach drücken und dünn ausziehen – nicht ausrollen, damit der Rand luftig bleibt.
Tipp

Ofen samt Pizzastein oder umgedrehtem Backblech mindestens 30 Min. auf höchster Stufe vorheizen. Heißer Boden = knuspriger Boden. Die Backzeiten in den Rezepten gelten fürs Backrohr (250–280 °C); in einem Pizzaofen (430–480 °C) braucht eine Pizza nur 60–90 Sek.

Tomatensoße (Grundrezept, ungekocht)

Für 6 Pizzen.

Zutaten
  • 800 gSan-Marzano-Tomaten (geschält) oder passierte Tomaten
  • 2 ELOlivenöl extra vergine
  • 2kleine Knoblauchzehen fein gerieben
  • 1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten zu sauer sind)
  • Salz, ein paar Blätter frischer Basilikum, etwas Oregano
So geht’s
  1. Tomaten mit der Hand oder einer Gabel zerdrücken – nicht pürieren, etwas Struktur darf bleiben.
  2. Mit Olivenöl, Knoblauch, einer Prise Zucker und Salz abschmecken. Pur-neapolitanisch wäre nur Salz – Öl, Knoblauch und Basilikum kämen dann erst direkt auf die Pizza.
  3. Roh verwenden: Auf der heißen Pizza gart die Soße im Ofen und behält ihr frisches Aroma.
Tipp

Soße nur dünn auftragen und einen 1,5–2 cm breiten Rand frei lassen.

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Quelle: AVPN – Disciplinare 2024

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