Bianca – Pecorino & Pfeffer

Roms Kult-Nudelgericht als weiße Pizza – cremiger Pecorino und viel Pfeffer, gegart mit dem Eiswürfel-Trick.

Pizza Cacio e Pepe

SchwierigkeitMittel

Ofen250–280 °C

Backzeit8–10 Min.

Menge6 Pizzen

Weiße Pizza Cacio e Pepe mit Pecorino Romano und reichlich schwarzem Pfeffer

Menge

6Pizzen à ~30 cm

≈ 960 g Mehl

Timer

Belag

480 g Pecorino Romano frisch gerieben, mit dem Pfeffer vermischt (plus mehr zum Vollenden)
18 Eiswürfel auf die Mitte des rohen Teigs
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, reichlich
Olivenöl extra vergine, zum Vollenden (a crudo)

Zubereitung

Teig ausziehen und einen etwas höheren Rand formen, der die Feuchtigkeit hält. Die Fläche bleibt nackt (höchstens den Rand dünn mit Öl bestreichen) – ohne Tomate, ohne Käse.
Die Eiswürfel auf die Mitte des Teigs legen – sie schmelzen im Ofen zu einer stärkehaltigen Flüssigkeit, in der der rohe Pecorino später auf der heißen Basis cremig schmilzt, ohne zu verbrennen.
Bei höchster Hitze ~8–10 Min. backen, ohne die Ofentür zu öffnen, bis der Rand gebräunt ist – die Mitte darf beim Herausnehmen noch feucht sein (die stärkehaltige Pfütze ist gewollt, nicht trockenbacken).
Erst nach dem Backen die Pecorino-Pfeffer-Mischung reichlich über die ganze heiße Fläche geben, mit etwas nativem Olivenöl extra beträufeln und mit weiterem frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer vollenden.

Tipp

Der Eiswürfel-Trick stammt vom römischen Pizzaiolo Stefano Callegari: Das schmelzende Eis liefert – wie das Nudelwasser bei der Pasta cacio e pepe – die Flüssigkeit, die den rohen Pecorino zu einer cremigen Soße bindet, statt ihn anbrennen zu lassen. Deshalb kommt der Käse ausschließlich NACH dem Backen auf die heiße, feuchte Basis – nie davor. Klassisch reiner Pecorino Romano (kein Parmigiano). Ein moderner Trend, kein alter Klassiker.

Grundteig & SoßeFür jede Pizza gleich

Pizzateig (Grundrezept)

Für 6 Pizzen à ~30 cm. Bestes Aroma mit langer, kalter Gare über 24 Std. Wer es eilig hat: 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Echt neapolitanisch ist der Teig nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe – Öl und etwas Honig sind hier eine bewusste Hilfe für Bräunung und Handling im heimischen 250–280 °C-Ofen.

960 g Mehl Tipo 00 (alternativ Type 405)
600 ml lauwarmes Wasser
15 g frische Hefe (oder ca. 40 % davon Trockenhefe; für eine 24-Std.-Gare nur ein Bruchteil)
24 g Salz
3 TL Honig oder Zucker (für die Bräunung)
3 EL Olivenöl

Hefe und Honig im lauwarmen Wasser auflösen.
Mehl mit dem Salz mischen, Wasser und Olivenöl zugeben und 10 Min. zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten.
Abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur (oder 24 Std. im Kühlschrank) auf doppeltes Volumen gehen lassen.
Teig in Portionen à ~250 g teilen, zu glatten Kugeln formen, abgedeckt nochmals 1 Std. ruhen lassen.
Teiglinge mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach drücken und dünn ausziehen – nicht ausrollen, damit der Rand luftig bleibt.

Tipp

Ofen samt Pizzastein oder umgedrehtem Backblech mindestens 30 Min. auf höchster Stufe vorheizen. Heißer Boden = knuspriger Boden.

Tomatensoße (Grundrezept, ungekocht)

Für 6 Pizzen.

800 g San-Marzano-Tomaten (geschält) oder passierte Tomaten
2 EL Olivenöl extra vergine
2 kleine Knoblauchzehen fein gerieben
1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten zu sauer sind)
Salz, ein paar Blätter frischer Basilikum, etwas Oregano

Tomaten mit der Hand oder einer Gabel zerdrücken – nicht pürieren, etwas Struktur darf bleiben.
Mit Olivenöl, Knoblauch, einer Prise Zucker und Salz abschmecken. Pur-neapolitanisch wäre nur Salz – Öl, Knoblauch und Basilikum kämen dann erst direkt auf die Pizza.
Roh verwenden: Auf der heißen Pizza gart die Soße im Ofen und behält ihr frisches Aroma.

Tipp

Soße nur dünn auftragen und einen 1,5–2 cm breiten Rand frei lassen.

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Quelle: Dissapore – Pizza cacio e pepe di Stefano Callegari