Pizza Cacio e Pepe

Belag

• 480 gPecorino Romano frisch gerieben, mit dem Pfeffer vermischt (plus mehr zum Vollenden)
• 24Eiswürfel auf die Mitte des rohen Teigs (im heißen Pizzaofen reichen 3; im Heimofen 4, sonst verdampft die Pfütze)
• ✦frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, reichlich
• ✦Olivenöl extra vergine, zum Vollenden (a crudo)

Zubereitung

1. Teig ausziehen und einen etwas höheren Rand formen, der die Feuchtigkeit hält. Die Fläche bleibt nackt (höchstens den Rand dünn mit Öl bestreichen) – ohne Tomate, ohne Käse.

   

2. Die Eiswürfel auf die Mitte des Teigs legen – sie schmelzen im Ofen zu einer stärkehaltigen Flüssigkeit, in der der rohe Pecorino später auf der heißen Basis cremig schmilzt, ohne zu verbrennen.

   

3. Bei höchster Ofenstufe (250–280 °C) ~8–10 Min. backen, ohne die Ofentür zu öffnen, bis der Rand gebräunt ist – die Mitte darf beim Herausnehmen noch feucht sein (die stärkehaltige Pfütze ist gewollt, nicht trockenbacken).

   

4. Die Pizza herausnehmen und kurz auf einem Gitter ausdampfen lassen (etwa eine halbe Minute), bis die Stärkepfütze in der Mitte nicht mehr kocht – über ~70 °C gerinnt der Pecorino sonst zu gummigen Klümpchen.
5. Jetzt die Pecorino-Pfeffer-Mischung reichlich über die ganze heiße Fläche geben, mit etwas nativem Olivenöl extra beträufeln und mit weiterem frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer vollenden.

   

Die Werte gelten fürs Backrohr. Mit Pizzaofen oder Pizzastahl (430–480 °C) wird’s knuspriger – dann reichen rund 60–90 Sek. (oben umschalten).