Hydration: der Wasseranteil im Teig
- Grundrezept
- 625 ml auf 1000 g Mehl ≈ 62,5 %
- Teigausbeute
- 62,5 % Hydration = TA 162,5
- Je Stil
- ~55 % knusprig (Tonda) bis ~80 % wabig (al taglio)
Hydration bezeichnet die Wassermenge im Verhältnis zur Mehlmenge. 62,5 % Hydration bedeutet 625 g Wasser auf 1 kg Mehl. Unser Grundteig liegt bei diesem Wert und lässt sich noch gut von Hand formen.
Mit 65–70 % Wasser kann der Teig luftiger werden, klebt aber stärker. Mehr Wasser gleicht teilweise das Austrocknen bei längerer Backzeit aus. Erhöhe den Anteil schrittweise, sobald du den Grundteig sicher formen kannst.
Die Teigausbeute (TA) zählt Mehl und Wasser zusammen: 62,5 % Hydration entspricht TA 162,5. Zum Umrechnen ziehst du von der TA den Wert 100 ab.
Der passende Wasseranteil hängt vom Stil ab: Tonda Romana liegt etwa bei 55–60 %, Detroit um 70 % und römische al taglio bei bis zu 75–80 %. Sehr nasse Teige brauchen ein geeignetes, starkes Mehl und werden häufig durch Dehnen und Falten stabilisiert.
Zum GrundrezeptMehl & W-WertPizza-Stile
Gare: Zeit, Hefe und Temperatur
- Eilig
- 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur
- Bestes Aroma
- 24–72 Std. im Kühlschrank
- Temperatur
- +2 °C ≈ 15–20 % schnellere Gare (Q10)
Gare ist die Ruhezeit, in der der Teig aufgeht und Aroma entwickelt. Ein Schnellteig kann nach 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur bereit sein. Für mehr Aroma lässt du ihn 24–72 Std. im Kühlschrank reifen.
Als grobe Orientierung je 1 kg Mehl bei etwa 4 °C gelten 5–7 g Frischhefe für 24 Std., 3–5 g für 48 Std. und 2–3 g für 72 Std. Die passende Menge hängt auch vom Mehl und den Ruhezeiten außerhalb des Kühlschranks ab.
Kalte Teiglinge etwa 1,5–3 Std. vor dem Formen herausnehmen. Sie lassen sich leichter dehnen, wenn sie nicht mehr stark zurückschnellen. Bereits voll aufgegangene Teiglinge früher verarbeiten, damit sie nicht übergären.
Prüfe auch die Kühlschranktemperatur: Bei 6 °C reift der Teig schneller als bei 4 °C. Entscheide nach dem Zustand des Teigs, nicht allein nach der Uhr. Er sollte aufgegangen, leicht gewölbt und noch stabil sein.
Längere Reifezeiten von 4–5 Tagen erfordern starkes Mehl, sehr wenig Hefe und konstante 3–4 °C. Für den Einstieg bleib bei den 24–72 Std. des Rezepts.
Lievito madre ist italienischer Sauerteig. Seine Mikroorganismen beeinflussen Säure und Aroma. Getrocknete Produkte dienen teilweise nur der Aromatisierung; beachte die Packung, bevor du damit die Hefe ersetzt.
Poolish: flüssiger Vorteig
- Mischung
- Mehl : Wasser = 1 : 1, Hefe-Spur
- Reife
- 12–16 Std. bei Raumtemperatur
Ein Poolish besteht aus gleichen Gewichtsteilen Mehl und Wasser sowie wenig Hefe. Er reift vor dem Hauptteig und ergänzt dessen Aroma.
Für einen Ansatz 200 g Mehl, 200 ml Wasser und 1 g Frischhefe verrühren und abgedeckt 12–16 Std. reifen lassen. Die Oberfläche soll viele Blasen zeigen. Anschließend mit den übrigen Zutaten zum Hauptteig kneten. Mehl und Wasser des Vorteigs von den Gesamtmengen abziehen und die zusätzliche Hefe entsprechend reduzieren.
Biga: fester Vorteig
Eine Biga enthält etwa 45–50 % Wasser bezogen auf das Mehl. Der feste Vorteig reift vor dem Hauptteig und wird für aromatische Teige mit luftigem Rand verwendet.
Für den Einstieg lässt sich ein Poolish leichter mischen und in den Hauptteig einarbeiten. Probiere Biga mit einem darauf abgestimmten Rezept, wenn du die Gare bereits sicher beurteilen kannst.
Kneten und Fenstertest
Knete den Teig, bis er glatt und elastisch ist; von Hand dauert das etwa zehn Minuten. Dabei entwickelt sich das Glutengerüst, das später die Gärgase hält.
Eine Autolyse verkürzt das Kneten: Mehl und Wasser grob mischen und 20–60 Min. ohne Hefe und Salz ruhen lassen. Danach die übrigen Zutaten ergänzen und fertig kneten.
Beim Fenstertest ziehst du ein kleines Teigstück vorsichtig auseinander. Lässt es sich dünn und lichtdurchlässig dehnen, ohne sofort zu reißen, ist der Teig ausreichend geknetet. Besonders mit der Maschine danach nicht unnötig weiterkneten.
Teiglinge formen und ruhen lassen
Teile den Teig nach der ersten Gare in Portionen von rund 280 g für Pizzen mit etwa 30 cm Durchmesser. Forme glatte Kugeln mit gespannter Oberfläche.
Die anschließende Ruhe der einzelnen Kugeln heißt Stückgare. Lass sie abgedeckt etwa eine Stunde ruhen, bis sie entspannt und leicht aufgegangen sind. Für einen luftigen Rand den Teig von der Mitte nach außen drücken und den Rand aussparen.
Teig ausziehen und auf den Schieber legen
- Trennmittel
- grober Hartweizengrieß (Semola), kein Mehl
- Technik
- Knöcheldehnung über die Handrücken
- Vor dem Ofen
- der Ruck-Test – rutscht sie, kann sie rein
Bestäube die Arbeitsfläche mit etwas Semola und hebe den Teigling mit einer Teigkarte aus der Box. Drücke ihn von der Mitte nach außen flach. Lass die äußeren 2–3 cm unberührt, damit die Luft im Rand bleibt.
Lege den Fladen über die Handrücken und Knöchel. Führe die Hände langsam auseinander und drehe dabei den Teig. So dehnt er sich gleichmäßig, ohne dass die Fingerspitzen Löcher hineindrücken.
Lege den Boden auf den mit Semola bestreuten Schieber und belege ihn zügig. Prüfe mit einem kurzen Ruck, ob er frei gleitet. Klebt eine Stelle, vorsichtig anheben und etwas Semola daruntergeben.
Ein Nudelholz drückt die Luft aus dem Teig. Für neapolitanische Pizza wird deshalb von Hand gedehnt; die dünne Tonda Romana wird dagegen bewusst ausgerollt. Blechteig direkt in die geölte Form drücken. Zieht er sich zurück, abdecken und 15–20 Min. entspannen lassen.
Der erhöhte Rand heißt Cornicione. Er braucht ausreichend gereiften Teig, ein stabiles Glutengerüst und kräftige Hitze. Im Haushaltsofen bei 250–280 °C geht er weniger stark auf als im Pizzaofen. Gut vorgeheizter Stahl und zusätzliche Oberhitze helfen.
Canotto bezeichnet einen modernen Stil mit besonders großem Rand. Für die ersten Pizzen ist ein gleichmäßig luftiger Cornicione das praktikablere Ziel.