Sizilianische Blech-Pizza

Palermos dicke Straßen-Pizza: luftiger Teig, Zwiebeln, Sardellen und Bröselkruste.

Sfincione

SchwierigkeitAnspruchsvoll

Ofen220–230 °C (Ober-/Unterhitze)

Backzeit20–25 Min.

Menge6 Pizzen

Dicke sizilianische Blech-Pizza Sfincione mit Zwiebel-Sardellen-Soße, Käsewürfeln und gerösteten Semmelbröseln

Menge

6Pizzen à ~30 cm

≈ 960 g Mehl

Timer

Belag

1200 g passierte Tomaten
12 Zwiebeln in Streifen, langsam geschmort
24 Sardellenfilets (in Öl), zerdrückt
480 g Caciocavallo oder kräftiger Provolone gewürfelt
120 g Pecorino oder Caciocavallo gerieben, obenauf
240 g Semmelbrösel mit 1 EL Olivenöl vermengt, obenauf
Oregano, Olivenöl

Zubereitung

Zwiebeln in Olivenöl sehr langsam weich und süß schmoren, die Sardellen darin auflösen, passierte Tomaten zugeben und zu einer dicken Soße einkochen.
Den weichen, gut gegangenen Teig in ein gut geöltes Blech drücken und nochmals gehen lassen – Sfincione ist dick und luftig, keine dünne Pizza.
Die Caciocavallo-Würfel in den Teig drücken und die Zwiebel-Sardellen-Soße darüber verteilen.
Mit dem geriebenen Pecorino/Caciocavallo bestreuen, dann mit den ölbefeuchteten Semmelbröseln und Oregano – die Brösel rösten im Ofen und saugen Feuchtigkeit auf. Zum Schluss mit Olivenöl beträufeln.
Bei 220–230 °C 20–25 Min. backen, bis der Boden durch und die Kruste goldbraun ist.

Tipp

Anders als die runde neapolitanische Pizza ist Sfincione eine dicke Blech-Pizza (Streetfood aus Palermo) – die gerösteten Semmelbrösel obenauf sind typisch, und die geschmorten Zwiebeln gehören zwingend dazu. Caciocavallo ist in DE schwer zu bekommen; kräftiger Provolone oder Pecorino sind ein guter Ersatz.

Grundteig & SoßeFür jede Pizza gleich

Pizzateig (Grundrezept)

Für 6 Pizzen à ~30 cm. Bestes Aroma mit langer, kalter Gare über 24 Std. Wer es eilig hat: 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Echt neapolitanisch ist der Teig nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe – Öl und etwas Honig sind hier eine bewusste Hilfe für Bräunung und Handling im heimischen 250–280 °C-Ofen.

960 g Mehl Tipo 00 (alternativ Type 405)
600 ml lauwarmes Wasser
15 g frische Hefe (oder ca. 40 % davon Trockenhefe; für eine 24-Std.-Gare nur ein Bruchteil)
24 g Salz
3 TL Honig oder Zucker (für die Bräunung)
3 EL Olivenöl

Hefe und Honig im lauwarmen Wasser auflösen.
Mehl mit dem Salz mischen, Wasser und Olivenöl zugeben und 10 Min. zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten.
Abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur (oder 24 Std. im Kühlschrank) auf doppeltes Volumen gehen lassen.
Teig in Portionen à ~250 g teilen, zu glatten Kugeln formen, abgedeckt nochmals 1 Std. ruhen lassen.
Teiglinge mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach drücken und dünn ausziehen – nicht ausrollen, damit der Rand luftig bleibt.

Tipp

Ofen samt Pizzastein oder umgedrehtem Backblech mindestens 30 Min. auf höchster Stufe vorheizen. Heißer Boden = knuspriger Boden.

Tomatensoße (Grundrezept, ungekocht)

Für 6 Pizzen.

800 g San-Marzano-Tomaten (geschält) oder passierte Tomaten
2 EL Olivenöl extra vergine
2 kleine Knoblauchzehen fein gerieben
1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten zu sauer sind)
Salz, ein paar Blätter frischer Basilikum, etwas Oregano

Tomaten mit der Hand oder einer Gabel zerdrücken – nicht pürieren, etwas Struktur darf bleiben.
Mit Olivenöl, Knoblauch, einer Prise Zucker und Salz abschmecken. Pur-neapolitanisch wäre nur Salz – Öl, Knoblauch und Basilikum kämen dann erst direkt auf die Pizza.
Roh verwenden: Auf der heißen Pizza gart die Soße im Ofen und behält ihr frisches Aroma.

Tipp

Soße nur dünn auftragen und einen 1,5–2 cm breiten Rand frei lassen.

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Quelle: Great Italian Chefs – Sfincione (Sicilian pizza)