Römische Blech-Pizza
Römische Blechpizza mit luftigem, lange gereiftem Teig.

Pizza al Taglio (römische Blech-Pizza)

SchwierigkeitAnspruchsvoll
Backzeit · Backrohr250–280 °C · 15–20 Min.
Menge6 Bleche
ErnährungVegetarisch

Teigruhe: 24–48 Std. kalt + weitere Ruhephasen

Ruhephasen im Detail

Zusätzlich 20 Min. Autolyse, 1–2 Std. mit Dehnen und Falten und 1–2 Std. Akklimatisieren. Formen und Belegen kommen hinzu.

Vorbereitung am Backtag: ca. 18 Min. bei fertigem Teig und fertiger Soße (redaktioneller Richtwert, ohne Backen).

Römische Pizza al Taglio auf dem Blech mit rechteckigen Stücken, Tomate, Mozzarella, Kirschtomaten und Basilikum

Roms Blech-Pizza zum Abschneiden: ultraluftiger Teig durch lange Gare, belegt mit Mozzarella, Kirschtomaten und Basilikum. Pizza al Taglio erklärt.

Menge
6Bleche
≈ 3000 g Mehl
Variante
Timer
Was drauf kommt

Belag

  • 1200 gTomatensoße (Grundrezept) dünn auf den ausgezogenen Teig
  • 1200 gFior di Latte oder low-moisture Mozzarella gezupft, gut abgetropft – erst in der zweiten Backphase; bei der langen Backzeit ist low-moisture sicherer gegen Wässrigkeit
  • 900 gKirschtomaten halbiert (optional)
  • frischer Basilikum, Olivenöl extra vergine, Salz
Schritt für Schritt

Zubereitung

  1. Pixelbild: Pizzateig wird in ein geöltes, rechteckiges Blech gedrückt.
    Blech formen
  2. Pixelbild: Ein Blech mit Pizza wird auf die Schiene in den heißen Ofen geschoben.
    Blech backen
  3. Pixelbild: Eine rechteckige Blechpizza wird bis an den Rand mit Käse und Belag belegt.
    Blech belegen
  4. Pixelbild: Eine rechteckige Pizza wird mit einer Schere in Stücke geschnitten.
    Schneiden
Tipp

Der Blechteig lässt sich unterschiedlich belegen: nur mit Tomate, mit Öl und Salz oder mit Kartoffeln und Rosmarin. Mozzarella spät ergänzen, Mortadella erst nach dem Backen.

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Teig für Pizza al Taglio (römischer Blechteig)

Für 6 Bleche. Der Teig enthält etwa 80 % Wasser und reift lange im Kühlschrank. Er wird durch Falten stabilisiert und braucht etwas Übung beim Formen.

Zutaten
  • 3000 gstarkes Mehl, ~12–13 % Protein (Tipo 0 oder Brotmehl) nur ein kräftiges Tipo 00 (z. B. Caputo Pizzeria) trägt die hohe Hydration – normales Tipo 00 ist zu schwach
  • 2400 mlWasser
  • 18 gfrische Hefe (wenig – die lange Gare macht die Arbeit; bei 48–72 Std. nur 1,5–2 g)
  • 60 gSalz
  • 12 ELOlivenöl
So geht’s
  1. Hefe im Wasser auflösen, das Mehl zugeben und nur grob vermengen. 20 Min. ruhen lassen (Autolyse), dann Salz und Öl einarbeiten.
  2. Den sehr weichen Teig nicht kneten, sondern über 1–2 Std. mehrmals in der Schüssel dehnen und falten, bis er glatt und elastisch ist.
  3. Abgedeckt 24–48 Std. im Kühlschrank reifen lassen – länger bringt mehr Aroma und die offene Porung; 48 Std. sind ideal.
  4. Den Teig auf gut bemehlter Fläche vorsichtig zu einem Rechteck ziehen (nicht ausrollen) und in ein geöltes Blech heben. Vor dem Backen 1–2 Std. akklimatisieren lassen.
Tipp

Für den Einstieg sind 70–75 % Wasser, also 350–375 ml im Basisrezept, leichter zu verarbeiten. Mit feuchten oder bemehlten Händen falten. Der Boden kann auch zunächst ohne Belag vorgebacken und anschließend belegt fertig gebacken werden.

Tomatensoße (Grundrezept, ungekocht)

Für 6 Bleche.

Zutaten
  • 800 gSan-Marzano-Tomaten (geschält) oder passierte Tomaten
  • 2 ELOlivenöl extra vergine
  • 2kleine Knoblauchzehen fein gerieben
  • 1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten zu sauer sind)
  • Salz, ein paar Blätter frischer Basilikum, etwas Oregano
So geht’s
  1. Tomaten mit der Hand oder einer Gabel zerdrücken – nicht pürieren, etwas Struktur darf bleiben.
  2. Mit Olivenöl, Knoblauch und Salz abschmecken. Nur bei sehr sauren Tomaten eine Prise Zucker ergänzen.
  3. Die Soße roh und dünn auftragen; sie gart beim Backen.
Tipp

Soße nur dünn auftragen und einen 1,5–2 cm breiten Rand frei lassen.

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Quelle: Pizza al taglio (Bonci-Schule) – Fond Kitchen Guide

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