Römische Blech-Pizza
Roms Blech-Pizza zum Abschneiden: ultraluftig durch lange Gare.

Pizza al Taglio (römische Blech-Pizza)

SchwierigkeitAnspruchsvoll
Backrohr250–280 °C · 15–20 Min.
Menge6 Bleche
ErnährungVegetarisch
Römische Pizza al Taglio auf dem Blech mit rechteckigen Stücken, Tomate, Mozzarella, Kirschtomaten und Basilikum

Roms Blech-Pizza zum Abschneiden: ultraluftiger Teig durch lange Gare, belegt mit Mozzarella, Kirschtomaten und Basilikum. Pizza al Taglio erklärt.

Menge
6Bleche
≈ 3000 g Mehl
Variante
Timer
Was drauf kommt

Belag

  • 1200 gTomatensoße (Grundrezept) dünn auf den ausgezogenen Teig
  • 1200 gFior di Latte oder low-moisture Mozzarella gezupft, gut abgetropft – erst in der zweiten Backphase; bei der langen Backzeit ist low-moisture sicherer gegen Wässrigkeit
  • 900 gKirschtomaten halbiert (optional)
  • frischer Basilikum, Olivenöl extra vergine, Salz
Schritt für Schritt

Zubereitung

  1. Pixelbild: Pizzateig wird in ein geöltes, rechteckiges Blech gedrückt.
    Blech formen
  2. Pixelbild: Ein Blech mit Pizza wird auf die Schiene in den heißen Ofen geschoben.
    Blech backen
  3. Pixelbild: Eine rechteckige Blechpizza wird bis an den Rand mit Käse und Belag belegt.
    Blech belegen
  4. Pixelbild: Eine rechteckige Pizza wird mit einer Schere in Stücke geschnitten.
    Schneiden
Tipp

Al taglio ist eine Basis, kein fester Belag – auf dem luftigen Teig funktioniert fast alles: rossa (nur Tomate), bianca (Öl und Salz), Kartoffel-Rosmarin oder Mortadella erst nach dem Backen. Der Mozzarella kommt spät dazu, damit er nicht verbrennt und den Teig nicht durchnässt.

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Teig für Pizza al Taglio (römischer Blechteig)

Für 6 Bleche. Sehr hoch hydratisiert (ca. 80 %) und mit langer, kalter Gare – daher die typische großporige Krume. Der nasse Teig wird gefaltet, nicht geknetet, und verlangt etwas Übung.

Zutaten
  • 3000 gstarkes Mehl, ~12–13 % Protein (Tipo 0 oder Brotmehl) nur ein kräftiges Tipo 00 (z. B. Caputo Pizzeria) trägt die hohe Hydration – normales Tipo 00 ist zu schwach
  • 2400 mlWasser
  • 18 gfrische Hefe (wenig – die lange Gare macht die Arbeit; bei 48–72 Std. nur 1,5–2 g)
  • 60 gSalz
  • 12 ELOlivenöl
So geht’s
  1. Hefe im Wasser auflösen, das Mehl zugeben und nur grob vermengen. 20 Min. ruhen lassen (Autolyse), dann Salz und Öl einarbeiten.
  2. Den sehr weichen Teig nicht kneten, sondern über 1–2 Std. mehrmals in der Schüssel dehnen und falten, bis er glatt und elastisch ist.
  3. Abgedeckt 24–48 Std. im Kühlschrank reifen lassen – länger bringt mehr Aroma und die offene Porung; 48 Std. sind ideal.
  4. Den Teig auf gut bemehlter Fläche vorsichtig zu einem Rechteck ziehen (nicht ausrollen) und in ein geöltes Blech heben. Vor dem Backen 1–2 Std. akklimatisieren lassen.
Tipp

Der nasse Teig ist Übungssache: mit nassen oder bemehlten Händen dehnen und falten statt kneten. Für den ersten Versuch sind 70–75 % Hydration (350–375 ml Wasser) leichter zu handhaben. Klassisch wird al taglio oft „doppelt gebacken“ – den Boden blind anbacken, dann belegt fertigbacken – das macht ihn besonders knusprig.

Tomatensoße (Grundrezept, ungekocht)

Für 6 Bleche.

Zutaten
  • 800 gSan-Marzano-Tomaten (geschält) oder passierte Tomaten
  • 2 ELOlivenöl extra vergine
  • 2kleine Knoblauchzehen fein gerieben
  • 1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten zu sauer sind)
  • Salz, ein paar Blätter frischer Basilikum, etwas Oregano
So geht’s
  1. Tomaten mit der Hand oder einer Gabel zerdrücken – nicht pürieren, etwas Struktur darf bleiben.
  2. Mit Olivenöl, Knoblauch, einer Prise Zucker und Salz abschmecken. Pur-neapolitanisch wäre nur Salz – Öl, Knoblauch und Basilikum kämen dann erst direkt auf die Pizza.
  3. Roh verwenden: Auf der heißen Pizza gart die Soße im Ofen und behält ihr frisches Aroma.
Tipp

Soße nur dünn auftragen und einen 1,5–2 cm breiten Rand frei lassen.

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Quelle: Pizza al taglio (Bonci-Schule) – Fond Kitchen Guide

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