Warenkunde

Mehl: Eiweiß und Backstärke

Italienisch

Tipo 00, fein vermahlen

Deutsch

Type 550 – 405 ist für Pizza zu schwach

Eiweiß

12–14 % für einen luftigen Rand

Für Pizzateig zählen vor allem der Eiweißgehalt und die Backstärke des Mehls. Die Bezeichnung Tipo 00 allein sagt wenig darüber aus. Schau auf die Angabe „Eiweiß je 100 g“ und, falls vorhanden, auf den W-Wert.

Für den Einstieg eignen sich Pizzamehl Tipo 00 oder Weizenmehl Type 550. Als Orientierung für lange Gare dienen 12–14 % Eiweiß. Der W-Wert beschreibt die Teigstärke: Für bis zu 24 Std. wird häufig Mehl um W 260 verwendet, für 48–72 Std. etwa W 300–320. Eiweißgehalt und W-Wert sind nicht gleichzusetzen; auch Temperatur und Rezept beeinflussen, wie lange ein Teig stabil bleibt.

Für mehr Getreidearoma kannst du 10–30 % Tipo-1- oder Halbvollkornmehl beimischen. Der Teig braucht dann meist etwas mehr Wasser; eine kurze Autolyse hilft bei der Verarbeitung. 10–20 % Semola rimacinata, fein gemahlener Hartweizen, geben mehr Biss und eine gelbliche Farbe. Grober Hartweizengrieß dient dagegen als Trennmittel beim Formen und Einschießen.

Teig & Gare (W-Wert ↔ Gehzeit)Zum Grundrezept

Hefe richtig dosieren

Frisch ↔ Trocken

Trockenhefe ≈ ⅓ der Frischmenge (1:3)

Lange Gare

nur ein Bruchteil der Hefe

Instant-Trockenhefe ersetzt frische Hefe ungefähr im Verhältnis 1:3: Ein Päckchen mit 7 g entspricht rund 21 g Frischhefe. Für aktive Trockenhefe, die zunächst in Wasser eingerührt wird, gilt etwa 1:2,5. Beachte auch die Packungsangabe.

Je länger und wärmer der Teig reift, desto weniger Hefe brauchst du. Zu viel Hefe kann zu Übergare und einem hefigen Geschmack führen. Richtwerte für die kalte Gare findest du auf der Teig-Seite.

Mehr zur Gare

Wasser und Salz

Die Wassertemperatur beeinflusst, wie warm der Teig beim Mischen wird. Verwende die Temperatur aus dem Rezept und kein heißes Wasser für die Hefe.

Salz würzt den Teig, festigt das Glutengerüst und bremst die Gärung. Üblich sind etwa 2,5–3 % der Mehlmenge. Löse die Hefe im Wasser und mische das Salz unter das Mehl, bevor du alles verknetest.

Tomaten für Soße und Belag

Beste Wahl

San Marzano DOP, ganz geschält

Verwendung

roh & stückig, gart auf der Pizza

Geschälte Dosentomaten liefern eine gleichmäßige Grundlage für die Soße. Bei San-Marzano-Tomaten kennzeichnet das DOP-Siegel die geschützte Herkunft; „San-Marzano-Typ“ ist nicht dasselbe. Gute passierte Tomaten sind eine Alternative.

Für die rohe Grundsoße die Tomaten von Hand zerdrücken, salzen und mit etwas Öl mischen. Dünn auftragen und den Rand frei lassen. Sehr wässrige Tomaten vorher abtropfen lassen oder die Soße kurz einkochen; mehr dazu im Abschnitt über Soßen.

Datterini sind kleine, süße Datteltomaten. Piennolo-Tomaten vom Vesuv haben eine feste Schale und einen konzentrierten Geschmack. Beide eignen sich halbiert als Belag und sind frisch oder im Glas erhältlich. Reife Kirsch- oder Cocktailtomaten sind eine Alternative.

Soßen-Grundrezept

Mozzarella vorbereiten

Klassisch

Fior di Latte (Kuhmilch, trockener)

Saftig

Büffelmozzarella – vorher abtropfen

Würze

Parmigiano / Pecorino, gerieben

Heimofen

fester Low-Moisture-Mozzarella schmilzt lachenfrei

Fior di Latte ist Mozzarella aus Kuhmilch: mild und gut schmelzend. Büffelmozzarella schmeckt kräftiger, gibt aber mehr Wasser ab. Lass frischen Mozzarella vor dem Belegen abtropfen und tupfe ihn trocken.

Bei 8–10 Min. Backzeit im Haushaltsofen hilft schnittfester Pizza-Mozzarella, auch „Low Moisture“ genannt. Frischen Fior di Latte grob zupfen und 2–4 Std. in einem Sieb im Kühlschrank abtropfen lassen. Nicht zusätzlich salzen und erst gegen Ende der Backzeit auflegen.

Parmigiano oder Pecorino ergänzen den Mozzarella mit Würze. Bei fertig geriebenen Mischungen zeigt die Zutatenliste, welcher Käse und welche Zusätze enthalten sind.

Für eine rauchige Note eignet sich Scamorza affumicata, ein festerer Käse aus derselben Käsefamilie wie Mozzarella. Er passt zu Pilzen, Wurst und weißer Pizza. Lange gereiften Parmigiano sparsam nach dem Backen darüberreiben.

Öl im Teig und nach dem Backen

Ein wenig Olivenöl extra vergine auf der fertigen Pizza ergänzt das Aroma. Im Teig sorgt Öl für eine andere Textur; eine kleine Menge Zucker oder Honig unterstützt die Bräunung im Haushaltsofen.

Diastatisches Backmalz liefert durch Enzyme zusätzliche Zucker für die Bräunung. Verwende es nur passend zum Rezept und Mehl: Zu viel kann die Krume klebrig machen.

Chili- oder Basilikumöl sparsam nach dem Backen auftragen. Selbst gemachte Kräuteröle und in Öl eingelegten Knoblauch nicht auf Vorrat lagern: Laut BfR gehören sie in den Kühlschrank und müssen spätestens am Folgetag verbraucht werden. Im sauerstoffarmen Öl können sich Botulismus-Erreger vermehren.

Sardellen, Colatura und Flockensalz

Colatura di Alici

Sardellen-Würzessenz aus Cetara – Nachfahre des römischen Garum

Sardelle im Sugo

1–2 Filets einschmelzen = Umami ohne Fischgeschmack

Colatura di Alici ist eine salzige Sardellenwürze aus Cetara. Einige Tropfen nach dem Backen passen zu Marinara, Meeresfrüchten oder Friarielli. Sparsam dosieren, höchstens 1 TL, und vor weiterem Salzen probieren.

Sardellenfilets lassen sich in warmem Öl auflösen oder in die Tomatensoße einarbeiten. Ein bis zwei Filets reichen für die Soße von vier Pizzen. Sie ergänzen den herzhaften Geschmack, der auch als Umami bezeichnet wird.

Flockensalz oder Fleur de Sel erst auf die fertige Pizza geben, wenn noch Salz fehlt. So bleiben die Flocken spürbar; beim Mitbacken lösen sie sich auf.

Menge und Zeitpunkt des Belags

Soße (30 cm)

75–115 g – 3–4 EL bzw. eine kleine Kelle

Käse (30 cm)

höchstens 150–170 g

Regel

die Feuchtigkeit begrenzt die Menge, nicht der Hunger

Zu viel Soße, Käse oder Gemüse macht den Boden feucht. Für eine Pizza mit etwa 30 cm Durchmesser dienen 75–115 g Soße und höchstens 150–170 g Käse als grobe Obergrenze. Viele Rezepte kommen mit weniger aus.

Champignons, Zucchini und frische Tomaten geben viel Wasser ab. Gemüse vorher anrösten oder sehr dünn schneiden. Käse und eingelegte Zutaten gut abtropfen lassen.

Soße, vorgegartes Gemüse, schnittfester Mozzarella und Salami können von Anfang an mitbacken. Frischen Mozzarella und empfindliche Beläge nach Rezept später ergänzen. Rohen Schinken, Rucola, Burrata und aromatische Öle erst nach dem Backen auflegen.

Die Reihenfolge hängt vom Stil ab: Bei runder Pizza liegt die Soße meist unter dem Käse. Für Detroit kommt der Käse bis an die Formwand; die Soße wird zum Schluss in Streifen darübergegeben.

Problemhilfe: wässriger Belag

Rote und weiße Soßen

Bianca-Logik

ohne Tomatensäure braucht es Salz/Säure als Kontrast

Menge

weiße & fette Basen ½–⅓ der Tomatenmenge

Pesto

nie mitbacken – erst nach dem Ofen

Rohe, zerdrückte Tomaten passen zur kurzen Backzeit der neapolitanischen Pizza. Auch im Haushaltsofen funktioniert die rohe Grundsoße, wenn sie nicht zu wässrig ist. Bei dünner Passata hilft kurzes Einkochen. Eine New-York-Soße wird etwa mit Öl, Knoblauch und Oregano gewürzt.

Pizza bianca kommt ohne Tomate aus. Als Basis eignen sich Olivenöl, Knoblauch oder glattgerührter Ricotta. Sparsam auftragen: Käse und andere Beläge bringen zusätzlich Fett mit. Zitrone oder Rucola ergänzen nach dem Backen eine frische, säuerliche Note.

Pesto Genovese erst nach dem Backen löffelweise auftragen. So bleibt das Basilikumaroma erhalten und das Öl trennt sich weniger stark ab.

Béchamel oder eine Käsecreme passt zu geröstetem Gemüse. Dünn verstreichen; bei langer Backzeit kann sie auch erst auf den angebackenen Boden kommen.

Soßen-GrundrezeptPesto Genovese