Bianca – Kartoffel & Rosmarin

Weiße Pizza ohne Tomate: hauchdünne Kartoffelscheiben, Rosmarin und Mozzarella – schlicht und herzhaft.

Pizza con Patate e Rosmarino

Name: Pizza con Patate e Rosmarino
Cook time: 8 min
Yield: 1 Pizza (~30 cm)
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 160 g Mehl Tipo 00 (alternativ Type 405); 100 ml lauwarmes Wasser; 2,5 g frische Hefe (oder ca. 40 % davon Trockenhefe; für eine 24-Std.-Gare nur ein Bruchteil); 4 g Salz; ½ TL Honig oder Zucker (für die Bräunung); ½ EL Olivenöl; 133 g San-Marzano-Tomaten (geschält) oder passierte Tomaten; ⅓ EL Olivenöl extra vergine; ⅓ kleine Knoblauchzehe fein gerieben; 1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten zu sauer sind); Salz, ein paar Blätter frischer Basilikum, etwas Oregano; 100 g Mozzarella (Fior di Latte) gezupft (im Original weggelassen – siehe Tipp); 250 g festkochende Kartoffel hauchdünn gehobelt (Mandoline) und kurz vorgegart; 1 Zweig Rosmarin Nadeln abgezupft; 1 Knoblauchzehe fein gehackt (optional); Olivenöl extra vergine, Salz, schwarzer Pfeffer

SchwierigkeitMittel

Ofen250–280 °C

Backzeit8–10 Min.

Menge6 Pizzen

Bild folgt

Menge

6Pizzen à ~30 cm

≈ 960 g Mehl

Timer

Belag

600 g Mozzarella (Fior di Latte) gezupft (im Original weggelassen – siehe Tipp)
1500 g festkochende Kartoffel hauchdünn gehobelt (Mandoline) und kurz vorgegart
6 Zweige Rosmarin Nadeln abgezupft
6 Knoblauchzehen fein gehackt (optional)
Olivenöl extra vergine, Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Kartoffeln mit der Mandoline hauchdünn hobeln (1–2 mm) und 2–3 Min. in Salzwasser blanchieren (oder kurz in der Mikrowelle vorgaren) – bei unserer kurzen Backzeit die Gelingen-Versicherung, damit sie durchgaren. Abgießen, gut trocken tupfen und mit Olivenöl, Salz, Rosmarin und (optional) Knoblauch mischen.
Teig ausziehen und dünn mit Olivenöl bestreichen – weiße Basis, ohne Tomate. Mozzarella verteilen.
Die Kartoffelscheiben dachziegelartig überlappend auflegen, mit etwas mehr Olivenöl beträufeln.
Bei höchster Hitze 8–10 Min. backen, bis die Kartoffelränder knusprig und goldbraun sind. Mit Pfeffer vollenden.

Tipp

Das Vorgaren ist der entscheidende Schritt: roh gehobelte Kartoffeln brauchen die lange Backzeit der römischen Blech-Version (25 Min. bei 200 °C) – in unserem heißen, kurzen Ofen würden sie sonst roh bleiben. Vorgegart und hauchdünn rösten sie dagegen knusprig. Das italienische Original (Pizza con patate e rosmarino) ist eine reine 'tonda'-Bianca ganz OHNE Mozzarella und ohne Knoblauch – nur Kartoffel, Rosmarin, Öl, Salz (so sogar vegan). Die Mozzarella hier macht sie sättigender; wer puristisch will, lässt sie weg. Mit Stücken von Salsiccia oder Speck wird sie deftiger (dann nicht mehr vegetarisch).

Grundteig & SoßeFür jede Pizza gleich

Pizzateig (Grundrezept)

Für 6 Pizzen à ~30 cm. Bestes Aroma mit langer, kalter Gare über 24 Std. Wer es eilig hat: 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Echt neapolitanisch ist der Teig nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe – Öl und etwas Honig sind hier eine bewusste Hilfe für Bräunung und Handling im heimischen 250–280 °C-Ofen.

960 g Mehl Tipo 00 (alternativ Type 405)
600 ml lauwarmes Wasser
15 g frische Hefe (oder ca. 40 % davon Trockenhefe; für eine 24-Std.-Gare nur ein Bruchteil)
24 g Salz
3 TL Honig oder Zucker (für die Bräunung)
3 EL Olivenöl

Hefe und Honig im lauwarmen Wasser auflösen.
Mehl mit dem Salz mischen, Wasser und Olivenöl zugeben und 10 Min. zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten.
Abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur (oder 24 Std. im Kühlschrank) auf doppeltes Volumen gehen lassen.
Teig in Portionen à ~250 g teilen, zu glatten Kugeln formen, abgedeckt nochmals 1 Std. ruhen lassen.
Teiglinge mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach drücken und dünn ausziehen – nicht ausrollen, damit der Rand luftig bleibt.

Tipp

Ofen samt Pizzastein oder umgedrehtem Backblech mindestens 30 Min. auf höchster Stufe vorheizen. Heißer Boden = knuspriger Boden.

Tomatensoße (Grundrezept, ungekocht)

Für 6 Pizzen.

800 g San-Marzano-Tomaten (geschält) oder passierte Tomaten
2 EL Olivenöl extra vergine
2 kleine Knoblauchzehen fein gerieben
1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten zu sauer sind)
Salz, ein paar Blätter frischer Basilikum, etwas Oregano

Tomaten mit der Hand oder einer Gabel zerdrücken – nicht pürieren, etwas Struktur darf bleiben.
Mit Olivenöl, Knoblauch, einer Prise Zucker und Salz abschmecken. Pur-neapolitanisch wäre nur Salz – Öl, Knoblauch und Basilikum kämen dann erst direkt auf die Pizza.
Roh verwenden: Auf der heißen Pizza gart die Soße im Ofen und behält ihr frisches Aroma.

Tipp

Soße nur dünn auftragen und einen 1,5–2 cm breiten Rand frei lassen.

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Quelle: Tavolartegusto – Pizza con patate e rosmarino