Rote Zwiebel

Apuliens rustikaler Bauern-Klassiker: Tomate, Mozzarella und viel süß gebackene rote Zwiebel.

Pizza Pugliese

SchwierigkeitEinfach

Ofen250–280 °C

Backzeit8–10 Min.

Menge6 Pizzen

Bild folgt

Menge

6Pizzen à ~30 cm

≈ 960 g Mehl

Timer

Belag

480 g Tomatensoße (Grundrezept)
750 g Mozzarella gezupft
6 rote Zwiebeln in sehr feinen Ringen (am besten milde Tropea)
120 g Pecorino gerieben (optional, gängige Ergänzung)
Oregano, Olivenöl extra vergine

Zubereitung

Rote Zwiebel sehr dünn hobeln – je feiner, desto besser wird sie im Ofen weich und süß. Wer mag, wässert sie kurz, um die Schärfe zu nehmen.
Teig ausziehen, Tomatensoße aufstreichen, Mozzarella verteilen und die Zwiebelringe großzügig darauf.
Mit Oregano bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und bei höchster Hitze 8–10 Min. backen, bis die Zwiebeln an den Rändern karamellisieren.
Wer mag, streut vor dem Backen etwas Pecorino darüber – er gibt eine salzig-würzige Note.

Tipp

Die Pugliese lebt von der Zwiebel – dünn hobeln ist der ganze Trick, sonst bleibt sie roh und scharf. Die ursprüngliche apulische Bauernversion ist herzhafter und nicht mehr vegetarisch: dann kommen schwarze Oliven, Kapern und Sardellenfilets dazu. In der einfachen Form (nur Zwiebel) bleibt sie vegetarisch.

Grundteig & SoßeFür jede Pizza gleich

Pizzateig (Grundrezept)

Für 6 Pizzen à ~30 cm. Bestes Aroma mit langer, kalter Gare über 24 Std. Wer es eilig hat: 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Echt neapolitanisch ist der Teig nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe – Öl und etwas Honig sind hier eine bewusste Hilfe für Bräunung und Handling im heimischen 250–280 °C-Ofen.

960 g Mehl Tipo 00 (alternativ Type 405)
600 ml lauwarmes Wasser
15 g frische Hefe (oder ca. 40 % davon Trockenhefe; für eine 24-Std.-Gare nur ein Bruchteil)
24 g Salz
3 TL Honig oder Zucker (für die Bräunung)
3 EL Olivenöl

Hefe und Honig im lauwarmen Wasser auflösen.
Mehl mit dem Salz mischen, Wasser und Olivenöl zugeben und 10 Min. zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten.
Abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur (oder 24 Std. im Kühlschrank) auf doppeltes Volumen gehen lassen.
Teig in Portionen à ~250 g teilen, zu glatten Kugeln formen, abgedeckt nochmals 1 Std. ruhen lassen.
Teiglinge mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach drücken und dünn ausziehen – nicht ausrollen, damit der Rand luftig bleibt.

Tipp

Ofen samt Pizzastein oder umgedrehtem Backblech mindestens 30 Min. auf höchster Stufe vorheizen. Heißer Boden = knuspriger Boden.

Tomatensoße (Grundrezept, ungekocht)

Für 6 Pizzen.

800 g San-Marzano-Tomaten (geschält) oder passierte Tomaten
2 EL Olivenöl extra vergine
2 kleine Knoblauchzehen fein gerieben
1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten zu sauer sind)
Salz, ein paar Blätter frischer Basilikum, etwas Oregano

Tomaten mit der Hand oder einer Gabel zerdrücken – nicht pürieren, etwas Struktur darf bleiben.
Mit Olivenöl, Knoblauch, einer Prise Zucker und Salz abschmecken. Pur-neapolitanisch wäre nur Salz – Öl, Knoblauch und Basilikum kämen dann erst direkt auf die Pizza.
Roh verwenden: Auf der heißen Pizza gart die Soße im Ofen und behält ihr frisches Aroma.

Tipp

Soße nur dünn auftragen und einen 1,5–2 cm breiten Rand frei lassen.

✦ Zur ganzen Grundlagen-Seite

Quelle: Silvio Cicchi – Pizza Pugliese (ricetta tradizionale)