Pizza Bismarck

Name: Pizza Bismarck
Prep time: 12 min
Cook time: 8 min
Total time: 20 min
Yield: 1 Pizza (~30 cm)
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 167 g Mehl Tipo 00 (alternativ Type 405); 104 ml lauwarmes Wasser; 2,5 g frische Hefe; 4 g Salz; ½ TL Honig oder Zucker; ½ EL Olivenöl; 133 g San-Marzano-Tomaten (geschält) oder passierte Tomaten; ⅓ EL Olivenöl extra vergine; ⅓ kleine Knoblauchzehe; 1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten zu sauer sind); Salz, ein paar Blätter frischer Basilikum, etwas Oregano; 80 g Tomatensoße (Grundrezept); 100 g Mozzarella (Fior di Latte); 70 g Kochschinken; 1 Ei; Oregano, Olivenöl, etwas schwarzer Pfeffer

SchwierigkeitEinfach

Backrohr250–280 °C · 8–10 Min.

Menge6 Pizzen

Pizza Bismarck mit Tomatensoße, Mozzarella, Kochschinken und Spiegelei

Pizza Bismarck mit dem Ei: Kochschinken und ein Spiegelei mit flüssigem Dotter auf Mozzarella. Mit dem Kniff, damit der Dotter noch läuft.

Menge

6Pizzen à ~30 cm

≈ 1000 g Mehl

Dein Ofen

Variante

Timer

Was drauf kommt

Belag

480 gTomatensoße (Grundrezept)
600 gMozzarella (Fior di Latte) gezupft
420 gKochschinken in Streifen (klassisch auch Speck, Pancetta oder Rohschinken)
6Eier frisch, für das Spiegelei
Oregano, Olivenöl, etwas schwarzer Pfeffer

Schritt für Schritt

Zubereitung

Ausbreiten
Ei
Backen

Die Werte gelten fürs Backrohr. Mit Pizzaofen oder Pizzastahl (430–480 °C) wird’s knuspriger – dann reichen rund 60–90 Sek. (oben umschalten).

Tipp

Das Ei gehört erst in die letzten Minuten – kommt es von Anfang an in den heißen Ofen, ist der Dotter durch, bevor der Boden fertig ist (bei 280 °C reichen 2–3 Min., bei 250 °C eher 4–5). Bleibt das Eiweiß rund um den Dotter glasig, hilft ein Kniff: erst nur das Eiweiß anstocken lassen und den Dotter separat in den allerletzten ~2 Min. dazugeben. Der flüssige Dotter ist hier die eigentliche „Soße“. Rohschinken oder Speck erst nach dem Backen auflegen, damit sie nicht verbrennen. „Alla Bismarck“ steht in der italienischen Küche allgemein für Gerichte mit Spiegelei; der Überlieferung nach geht der Name auf den für seine Eierliebe bekannten Reichskanzler Otto von Bismarck zurück – eine Anekdote, kein gesicherter Beleg, und trotz des Namens kein deutsches Traditionsgericht, sondern ein italienisches Idiom.

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Grundteig & SoßeFür jede Pizza gleich

Pizzateig (Grundrezept)

Für 6 Pizzen à ~30 cm. Auf eine volle 1-kg-Mehlpackung gerechnet (6 Pizzen) – nichts bleibt übrig. Bestes Aroma mit langer, kalter Gare über 24 Std. Wer es eilig hat: 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Echt neapolitanisch ist der Teig nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe – Öl und etwas Honig sind hier eine bewusste Hilfe für Bräunung und Handling im heimischen 250–280 °C-Ofen.

Zutaten

1000 gMehl Tipo 00 (alternativ Type 405)
625 mllauwarmes Wasser
15 gfrische Hefe (oder ca. ein Drittel davon Trockenhefe; für eine 24-Std.-Gare nur ein Bruchteil)
25 gSalz
3 TLHonig oder Zucker (für die Bräunung)
3 ELOlivenöl

So geht’s

Hefe und Honig im lauwarmen Wasser auflösen.
Mehl mit dem Salz mischen, Wasser und Olivenöl zugeben und 10 Min. zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten.
Abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur (oder 24 Std. im Kühlschrank) auf doppeltes Volumen gehen lassen.
Teig in Portionen à ~280 g teilen (6 Stück), zu glatten Kugeln formen, abgedeckt nochmals 1 Std. ruhen lassen.
Teiglinge mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach drücken und dünn ausziehen – nicht ausrollen, damit der Rand luftig bleibt.

Tipp

Ofen samt Pizzastein oder umgedrehtem Backblech mindestens 30 Min. auf höchster Stufe vorheizen. Heißer Boden = knuspriger Boden. Die Backzeiten in den Rezepten gelten fürs Backrohr (250–280 °C); in einem Pizzaofen (430–480 °C) braucht eine Pizza nur 60–90 Sek.

Tomatensoße (Grundrezept, ungekocht)

Für 6 Pizzen.

Zutaten

800 gSan-Marzano-Tomaten (geschält) oder passierte Tomaten
2 ELOlivenöl extra vergine
2kleine Knoblauchzehen fein gerieben
1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten zu sauer sind)
Salz, ein paar Blätter frischer Basilikum, etwas Oregano

So geht’s

Tomaten mit der Hand oder einer Gabel zerdrücken – nicht pürieren, etwas Struktur darf bleiben.
Mit Olivenöl, Knoblauch, einer Prise Zucker und Salz abschmecken. Pur-neapolitanisch wäre nur Salz – Öl, Knoblauch und Basilikum kämen dann erst direkt auf die Pizza.
Roh verwenden: Auf der heißen Pizza gart die Soße im Ofen und behält ihr frisches Aroma.

Tipp

Soße nur dünn auftragen und einen 1,5–2 cm breiten Rand frei lassen.

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Quelle: Galbani – Pizza Bismarck

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