Römisch – dünn & knusprig

Roms knuspriger Rundling: hauchdünn ausgewallt und cracker-knusprig – mit Sardellen, Kapern und Oregano.

Pizza Tonda Romana

Name: Pizza Tonda Romana
Prep time: 15 min
Cook time: 6 min
Total time: 21 min
Yield: 1 Pizza (~30 cm)
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 111 g Mehl Tipo 00 (mittelstark, W ~250); 63 ml Wasser; 3,5 g Salz; 2 g Olivenöl extra vergine; 0,5 g frische Hefe; 133 g San-Marzano-Tomaten (geschält) oder passierte Tomaten; ⅓ EL Olivenöl extra vergine; ⅓ kleine Knoblauchzehe; 1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten zu sauer sind); Salz, ein paar Blätter frischer Basilikum, etwas Oregano; 70 g Tomatensoße (Grundrezept); 90 g Fior di Latte oder low-moisture Mozzarella; 6 Sardellenfilets (in Öl); 1 EL Salzkapern; Oregano und Olivenöl extra vergine

SchwierigkeitMittel

Backrohr250–280 °C · 6–8 Min.

Menge6 Pizzen

Pizza Tonda Romana mit dünnem knusprigem Boden, Sardellen, Kapern, Mozzarella und Oregano

Pizza Tonda Romana (Scrocchiarella): der hauchdünne, cracker-knusprige römische Boden – klassisch mit Mozzarella, Sardellen, Kapern und Oregano.

Menge

6Pizzenà ~30 cm

≈ 667 g Mehl

Dein Ofen

Variante

Timer

Was drauf kommt

Belag

420 gTomatensoße (Grundrezept) dünn – der dünne Boden weicht sonst durch
540 gFior di Latte oder low-moisture Mozzarella gezupft und sehr gut abgetropft
36Sardellenfilets (in Öl) erst in der letzten Minute oder nach dem Backen
6 ELSalzkapern gründlich abgespült
Oregano und Olivenöl extra vergine

Schritt für Schritt

Zubereitung

Ausbreiten
Belegen
Backen
Nachbelegen

Die Werte gelten fürs Backrohr. Mit Pizzaofen oder Pizzastahl (300–350 °C) wird’s knuspriger – dann reichen rund 3–4 Min. (oben umschalten).

Tipp

Tonda Romana heißt: hauchdünn ausgewallt, cracker-knusprig, ohne luftigen Rand – das Gegenstück zu Roms dicker, luftiger al taglio und zur hochhydratisierten Pinsa. Der „scrocchio“ (das Krachen) kommt von niedriger Hydration, etwas Öl und vor allem vom dünnen Auswallen mit dem Nudelholz plus dem Einstechen mit der Gabel (bucherellatura) gegen Blasen. Sparsam belegen und den Mozzarella gut abtropfen – der dünne Boden verträgt keine Nässe. Verwirrend, aber wahr: Genau dieser Belag (Mozzarella, Sardellen, Kapern, Oregano) heißt in Neapel „pizza romana“, in Rom dagegen „napoletana“ – die Namen sind vertauscht (siehe unsere Pizza Napoli). Nicht nachsalzen, Sardellen und Kapern bringen genug Salz; Salzkapern gründlich abspülen. Der knusprige Boden ist eine Basis für fast jeden Belag – wer ihn vegan mag, lässt Sardellen und Käse weg und macht eine knusprige Marinara-Tonda.

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Eigener Teig & SoßeNur für diese Sorte

Teig für die Tonda Romana (knusprig-dünn)

Für 6 Pizzenà ~30 cm. Niedrige Hydration (~57 %) und etwas Öl machen den Boden cracker-knusprig – das Gegenteil des luftigen neapolitanischen Teigs. Er wird mit dem Nudelholz hauchdünn ausgewallt, nicht gefingert, und hat keinen Rand.

Zutaten

667 gMehl Tipo 00 (mittelstark, W ~250) ersatzweise Type 550
380 mlWasser
20 gSalz
13 gOlivenöl extra vergine
2,5 gfrische Hefe (wenig – lange, kalte Gare; bei 24 Std. nur ca. 1 g)

So geht’s

Hefe im Wasser auflösen. Mehl, Salz und Öl zugeben und zu einem festen, glatten Teig kneten (~10 Min.).
Abgedeckt 1–2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann in ~180-g-Kugeln teilen.
Die Kugeln abgedeckt mind. 4 Std. (besser über Nacht im Kühlschrank) ruhen lassen.
Jede Kugel auf bemehlter Fläche mit dem Nudelholz auf ~30 cm und ~3 mm hauchdünn auswallen – randlos und gleichmäßig.

Tipp

Der knusprige „scrocchio“ kommt von wenig Wasser, etwas Öl und vor allem vom hauchdünnen Auswallen. Hohe Hydration (70 % +) ist bequemer zu kneten, aber weniger knusprig.

Tomatensoße (Grundrezept, ungekocht)

Für 6 Pizzen.

Zutaten

800 gSan-Marzano-Tomaten (geschält) oder passierte Tomaten
2 ELOlivenöl extra vergine
2kleine Knoblauchzehen fein gerieben
1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten zu sauer sind)
Salz, ein paar Blätter frischer Basilikum, etwas Oregano

So geht’s

Tomaten mit der Hand oder einer Gabel zerdrücken – nicht pürieren, etwas Struktur darf bleiben.
Mit Olivenöl, Knoblauch, einer Prise Zucker und Salz abschmecken. Pur-neapolitanisch wäre nur Salz – Öl, Knoblauch und Basilikum kämen dann erst direkt auf die Pizza.
Roh verwenden: Auf der heißen Pizza gart die Soße im Ofen und behält ihr frisches Aroma.

Tipp

Soße nur dünn auftragen und einen 1,5–2 cm breiten Rand frei lassen.

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Quelle: italiangourmet – Scrocchiarella, la vera ricetta della pizza romana croccante

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