Pizza Salsiccia e Friarielli

SchwierigkeitMittel

Ofen250–280 °C

Backzeit8–10 Min.

Menge6 Pizzen

Weiße Pizza mit Salsiccia-Stücken, Friarielli (Stängelkohl) und Provola ohne Tomatensoße

Menge

6Pizzen à ~30 cm

≈ 960 g Mehl

Timer

Belag

600 g Provola (geräuchert) oder Fior di Latte gezupft
720 g Salsiccia (grobe italienische Bratwurst) Haut entfernt, in Stücken
900 g Friarielli (neapolitanischer Stängelkohl) vorgegart; Ersatz: Cima di rapa, Brokkoli oder Mangold
6 Knoblauchzehen gehackt
Peperoncino (Chiliflocken), Olivenöl

Zubereitung

Friarielli (oder Stängelkohl) putzen, kurz in Salzwasser blanchieren und in Olivenöl mit Knoblauch und Chili anschwenken, bis die Flüssigkeit verdampft ist – gut ausdrücken, sonst wird die Pizza wässrig.
Salsiccia aus der Haut lösen, in Stücken anbraten und das überschüssige Fett abgießen.
Teig ausziehen, dünn mit Olivenöl bestreichen (ohne Tomate). Salsiccia und Friarielli verteilen.
Zunächst ohne Käse bei höchster Hitze ~6 Min. anbacken, dann die Provola in Stücken auflegen und weitere ~4 Min. fertigbacken – so schmilzt der Käse, ohne bei der hohen Hitze zu verbrennen.

Tipp

Eine 'pizza bianca' – die Tomatensoße bleibt bewusst weg, damit das herb-bittere Grün und die würzige Wurst im Vordergrund stehen. Friarielli sind in DE schwer zu bekommen: Stängelkohl/Cima di rapa, ersatzweise Brokkoli oder Mangold funktionieren; statt Provola tut's geräucherter Mozzarella.

Grundteig & SoßeFür jede Pizza gleich

Pizzateig (Grundrezept)

Für 6 Pizzen à ~30 cm. Bestes Aroma mit langer, kalter Gare über 24 Std. Wer es eilig hat: 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Echt neapolitanisch ist der Teig nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe – Öl und etwas Honig sind hier eine bewusste Hilfe für Bräunung und Handling im heimischen 250–280 °C-Ofen.

960 g Mehl Tipo 00 (alternativ Type 405)
600 ml lauwarmes Wasser
15 g frische Hefe (oder ca. 40 % davon Trockenhefe; für eine 24-Std.-Gare nur ein Bruchteil)
24 g Salz
3 TL Honig oder Zucker (für die Bräunung)
3 EL Olivenöl

Hefe und Honig im lauwarmen Wasser auflösen.
Mehl mit dem Salz mischen, Wasser und Olivenöl zugeben und 10 Min. zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten.
Abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur (oder 24 Std. im Kühlschrank) auf doppeltes Volumen gehen lassen.
Teig in Portionen à ~250 g teilen, zu glatten Kugeln formen, abgedeckt nochmals 1 Std. ruhen lassen.
Teiglinge mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach drücken und dünn ausziehen – nicht ausrollen, damit der Rand luftig bleibt.

Tipp

Ofen samt Pizzastein oder umgedrehtem Backblech mindestens 30 Min. auf höchster Stufe vorheizen. Heißer Boden = knuspriger Boden.

Tomatensoße (Grundrezept, ungekocht)

Für 6 Pizzen.

800 g San-Marzano-Tomaten (geschält) oder passierte Tomaten
2 EL Olivenöl extra vergine
2 kleine Knoblauchzehen fein gerieben
1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten zu sauer sind)
Salz, ein paar Blätter frischer Basilikum, etwas Oregano

Tomaten mit der Hand oder einer Gabel zerdrücken – nicht pürieren, etwas Struktur darf bleiben.
Mit Olivenöl, Knoblauch, einer Prise Zucker und Salz abschmecken. Pur-neapolitanisch wäre nur Salz – Öl, Knoblauch und Basilikum kämen dann erst direkt auf die Pizza.
Roh verwenden: Auf der heißen Pizza gart die Soße im Ofen und behält ihr frisches Aroma.

Tipp

Soße nur dünn auftragen und einen 1,5–2 cm breiten Rand frei lassen.

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Quelle: pizzanapoletanadoc.it – Pizza Salsiccia e Friarielli