Pizza Boscaiola

SchwierigkeitMittel

Ofen250–280 °C

Backzeit8–10 Min.

Menge6 Pizzen

Pizza Boscaiola mit Tomatensoße, Mozzarella, Salsiccia, Pilzen und geräucherter Scamorza

Menge

6Pizzen à ~30 cm

≈ 960 g Mehl

Timer

Belag

480 g Tomatensoße (Grundrezept)
420 g Mozzarella (Fior di Latte) gezupft
300 g Scamorza affumicata (geräuchert) gewürfelt
600 g Salsiccia (grobe italienische Bratwurst) Haut entfernt, zerbröselt und angebraten
600 g Champignons in Scheiben, angebraten – am besten mit Steinpilzen (Porcini) gemischt
Petersilie, Olivenöl

Zubereitung

Salsiccia aus der Haut lösen, zerbröseln und in der Pfanne anbraten; das überschüssige Fett abgießen. Pilze separat mit einer Knoblauchzehe scharf anbraten, bis sie ihr Wasser verloren haben.
Teig ausziehen, Tomatensoße aufstreichen, Fior di Latte und die gewürfelte Scamorza verteilen.
Salsiccia und Pilze daraufgeben und bei höchster Hitze 8–10 Min. backen.
Mit frischer Petersilie (oder etwas Rosmarin/Thymian für die Waldnote) und etwas Olivenöl vollenden.

Tipp

Salsiccia und Pilze immer vorgaren – rohe Wurst gart in der kurzen Backzeit nicht durch, und Pilze würden die Pizza wässern. Die geräucherte Scamorza ist das Kennzeichen der gehobenen Pizzeria-Boscaiola; die Alltagsversion nimmt oft schlichten Fior di Latte. Geräucherte Provola funktioniert gleichwertig. Es gibt sie 'rossa' (hier, mit Tomate) wie 'bianca' (ohne Tomate, dafür mit etwas Sahne oder Ricotta).

Grundteig & SoßeFür jede Pizza gleich

Pizzateig (Grundrezept)

Für 6 Pizzen à ~30 cm. Bestes Aroma mit langer, kalter Gare über 24 Std. Wer es eilig hat: 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Echt neapolitanisch ist der Teig nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe – Öl und etwas Honig sind hier eine bewusste Hilfe für Bräunung und Handling im heimischen 250–280 °C-Ofen.

960 g Mehl Tipo 00 (alternativ Type 405)
600 ml lauwarmes Wasser
15 g frische Hefe (oder ca. 40 % davon Trockenhefe; für eine 24-Std.-Gare nur ein Bruchteil)
24 g Salz
3 TL Honig oder Zucker (für die Bräunung)
3 EL Olivenöl

Hefe und Honig im lauwarmen Wasser auflösen.
Mehl mit dem Salz mischen, Wasser und Olivenöl zugeben und 10 Min. zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten.
Abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur (oder 24 Std. im Kühlschrank) auf doppeltes Volumen gehen lassen.
Teig in Portionen à ~250 g teilen, zu glatten Kugeln formen, abgedeckt nochmals 1 Std. ruhen lassen.
Teiglinge mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach drücken und dünn ausziehen – nicht ausrollen, damit der Rand luftig bleibt.

Tipp

Ofen samt Pizzastein oder umgedrehtem Backblech mindestens 30 Min. auf höchster Stufe vorheizen. Heißer Boden = knuspriger Boden.

Tomatensoße (Grundrezept, ungekocht)

Für 6 Pizzen.

800 g San-Marzano-Tomaten (geschält) oder passierte Tomaten
2 EL Olivenöl extra vergine
2 kleine Knoblauchzehen fein gerieben
1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten zu sauer sind)
Salz, ein paar Blätter frischer Basilikum, etwas Oregano

Tomaten mit der Hand oder einer Gabel zerdrücken – nicht pürieren, etwas Struktur darf bleiben.
Mit Olivenöl, Knoblauch, einer Prise Zucker und Salz abschmecken. Pur-neapolitanisch wäre nur Salz – Öl, Knoblauch und Basilikum kämen dann erst direkt auf die Pizza.
Roh verwenden: Auf der heißen Pizza gart die Soße im Ofen und behält ihr frisches Aroma.

Tipp

Soße nur dünn auftragen und einen 1,5–2 cm breiten Rand frei lassen.

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Quelle: Galbani – Pizza alla Boscaiola