Amerikanischer Pizzakuchen

Chicagos tiefe Pfannen-Pizza: hohe, mürbe Butterkruste, Käse unter der Füllung und stückige Tomaten obenauf.

Chicago Deep-Dish

SchwierigkeitAnspruchsvoll

Backrohr230 °C · 25–35 Min.

Menge6 Formen

Chicago Deep-Dish in runder Form mit hohem Butterrand, Käse unter der Füllung und stückiger Tomatensoße obenauf; ein Stück mit Käsefäden herausgehoben

Chicago Deep-Dish für den Heimofen: hohe, blättrige Butterkruste, Mozzarella unter der Füllung, stückige Tomatensoße obenauf. Schritt für Schritt erklärt.

Menge

6Formen

≈ 1800 g Mehl

Variante

Timer

Was drauf kommt

Belag

1080 glow-moisture Mozzarella in Scheiben (kein Büffel-/Frischmozzarella – zu nass)
1080 gitalienische Bratwurst grob zerbröselt, roh aufgelegt – oder Gemüse nach Wahl (Spinat sehr gut ausdrücken)
12 ELParmesan frisch gerieben, zum Abschluss
Olivenöl zum Beträufeln

Schritt für Schritt

Zubereitung

Blech formen
Blech belegen
Blech backen
Schneiden

Tipp

Deep-Dish wird trotz heißem Ofen nur bei ~230 °C gebacken: Die dicke Füllung braucht Zeit zum Durchgaren, ohne dass der Rand verbrennt. Den vorgeheizten Stein/Stahl nutzt man für kräftige Bodenhitze, nicht für kurze Hochtemperatur wie bei der Napoletana. Cornmeal ist umstritten (viele Pizzerien nutzen keins) – darum optional. Die Soße gehört obenauf, nicht unter den Käse.

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Eigener Teig & eigene SoßeNur für diese Sorte

Chicago-Deep-Dish-Teig (Butter, laminiert)

Für 6 Formen. Kein klassischer Hefeteig, sondern ein Mürbeteig-/Pie-Hybrid: Geschmack und die hohe, blättrige Krume kommen aus dem Fett, nicht aus langer Gare. Die weiche Butter wird eingefaltet (laminiert) – das macht die typischen Schichten.

Zutaten

1800 gWeizenmehl Type 550 ≈ AP, ~11–12 % Protein; bewusst nicht hochgriffig – die Krume soll mürbe sein
144 gfeines Maismehl (optional – Crunch & Farbe; ohne den Cornmeal-Streit funktioniert der Teig auch)
1080 mleiskaltes Wasser Eiswasser hält das Fett fest, das ergibt eine mürbere Krume
168 gButter geschmolzen, in den Teig (10 g davon dürfen Schmalz sein – mehr Aroma)
210 gButter weich, zum Laminieren – nicht in den Teig kneten
36 gSalz
24 gZucker für die Bräunung
24 gTrockenhefe (oder ~12 g frische Hefe)

So geht’s

Hefe und Zucker in einem Teil des Eiswassers verrühren. Mehl, Maismehl, Salz, die geschmolzene Butter und das restliche Wasser zugeben und nur kurz (1–2 Min.) zu einem etwas zotteligen Teig mischen – kein langes Kneten.
45–60 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen, bis fast verdoppelt. (Aroma-Variante: stattdessen 24 Std. im Kühlschrank.)
Teig zu einem Rechteck (~30×25 cm) ausrollen, die weiche Butter dünn aufstreichen (½ cm Rand frei), straff aufrollen, flach drücken und wie einen Brief in Drittel falten; zur Kugel formen.
40–50 Min. kalt stellen, bis die Butter wieder fest ist – das ergibt die blättrigen Schichten.

Tipp

Statt der klassischen blaustählernen Deep-Dish-Form tut es eine Kuchen- oder Springform (Boden mit Folie umwickeln) oder eine gusseiserne Pfanne von 23–24 cm mit mind. 5 cm Rand. Reichlich Öl in der Form frittiert den Boden knusprig.

Stückige Chicago-Tomatensoße

Für 6 Formen.

Zutaten

1200 gstückige Schältomaten San Marzano / plum, sehr gut abgetropft und leicht zerdrückt
3Knoblauchzehen fein gerieben
3 ELOlivenöl
3 TLOregano
Salz, 1 Prise Zucker

So geht’s

Die Tomaten gut abtropfen lassen (das überschüssige Wasser ist der Feind der Kruste) und leicht zerdrücken.
Mit Knoblauch, Olivenöl, Oregano, Salz und einer Prise Zucker vermengen und 30 Min. ziehen lassen.
Sind die Tomaten sehr nass: 20–30 Min. dick einkochen, bis keine freie Flüssigkeit mehr austritt.

Tipp

Die Soße muss dick sein, nicht wässrig – sonst weicht der Boden durch. Sie wird vollflächig über Käse und Füllung gegeben, nicht untergemischt.

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Quelle: Chicago-Style Deep-Dish Pizza – King Arthur Baking (Methode ATK/Gemignani)

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