Grün – Pesto Genovese

Liguriens Basilikum-Pesto als Soße: grün und nussig, mit Mozzarella und Kirschtomaten.

Pizza al Pesto (Genovese)

Name: Pizza al Pesto (Genovese)
Prep time: 12 min
Cook time: 8 min
Total time: 20 min
Yield: 1 Pizza (~30 cm)
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 167 g Mehl Tipo 00 (alternativ Type 405); 104 ml lauwarmes Wasser; 2,5 g frische Hefe; 4 g Salz; ½ TL Honig oder Zucker; ½ EL Olivenöl; 13 g frisches Basilikum (nur die Blätter); 10 g Parmigiano Reggiano; 5 g Pecorino Sardo (Fiore Sardo); 7,5 g Pinienkerne; ¼ Knoblauchzehe; 25 ml Olivenöl extra vergine; Salz; 100 g Fior di Latte oder Mozzarella; 100 g Kirschtomaten; 1 EL Pinienkerne; frischer Basilikum, etwas geriebener Parmigiano, Olivenöl nach dem Backen

SchwierigkeitEinfach

Backrohr250–280 °C · 8–10 Min.

Menge6 Pizzen

ErnährungVegetarisch

Pizza al Pesto Genovese mit grünem Basilikum-Pesto, Mozzarella, Kirschtomaten, Pinienkernen und Basilikum

Pizza al Pesto: Liguriens Basilikum-Pesto als Soße – grün und nussig, mit Mozzarella, Kirschtomaten und Pinienkernen. Vegetarisch und einfach erklärt.

Menge

6Pizzen à ~30 cm

≈ 1000 g Mehl

Dein Ofen

Variante

Timer

Was drauf kommt

Belag

600 gFior di Latte oder Mozzarella gezupft, gut abgetropft
600 gKirschtomaten halbiert (optional)
6 ELPinienkerne geröstet, nach dem Backen
frischer Basilikum, etwas geriebener Parmigiano, Olivenöl nach dem Backen

Schritt für Schritt

Zubereitung

Ausbreiten
Weiße Basis
Backen
Vollenden

Die Werte gelten fürs Backrohr. Mit Pizzaofen oder Pizzastahl (430–480 °C) wird’s knuspriger – dann reichen rund 60–90 Sek. (oben umschalten).

Tipp

Der Trick: das Pesto größtenteils erst nach dem Ofen auftragen – gebackenes Pesto wird bitter und verliert die Farbe. Klassisch ist Pesto alla genovese aus Basilico Genovese, Pinienkernen, Parmigiano und Pecorino Sardo (Fiore Sardo), Knoblauch und ligurischem Olivenöl. Für eine cremige Variante kommt nach dem Backen Stracciatella oder Burrata dazu; ligurisch wird sie mit dünnen, vorgegarten Kartoffelscheiben und blanchierten grünen Bohnen (wie bei Trofie al pesto).

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Pizzateig (Grundrezept)

Für 6 Pizzen à ~30 cm. Auf eine volle 1-kg-Mehlpackung gerechnet (6 Pizzen) – nichts bleibt übrig. Bestes Aroma mit langer, kalter Gare über 24 Std. Wer es eilig hat: 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Echt neapolitanisch ist der Teig nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe – Öl und etwas Honig sind hier eine bewusste Hilfe für Bräunung und Handling im heimischen 250–280 °C-Ofen.

Zutaten

1000 gMehl Tipo 00 (alternativ Type 405)
625 mllauwarmes Wasser
15 gfrische Hefe (oder ca. ein Drittel davon Trockenhefe; für eine 24-Std.-Gare nur ein Bruchteil)
25 gSalz
3 TLHonig oder Zucker (für die Bräunung)
3 ELOlivenöl

So geht’s

Hefe und Honig im lauwarmen Wasser auflösen.
Mehl mit dem Salz mischen, Wasser und Olivenöl zugeben und 10 Min. zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten.
Abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur (oder 24 Std. im Kühlschrank) auf doppeltes Volumen gehen lassen.
Teig in Portionen à ~280 g teilen (6 Stück), zu glatten Kugeln formen, abgedeckt nochmals 1 Std. ruhen lassen.
Teiglinge mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach drücken und dünn ausziehen – nicht ausrollen, damit der Rand luftig bleibt.

Tipp

Ofen samt Pizzastein oder umgedrehtem Backblech mindestens 30 Min. auf höchster Stufe vorheizen. Heißer Boden = knuspriger Boden. Die Backzeiten in den Rezepten gelten fürs Backrohr (250–280 °C); in einem Pizzaofen (430–480 °C) braucht eine Pizza nur 60–90 Sek.

Pesto Genovese (Grundrezept)

Für 6 Pizzen.

Zutaten

75 gfrisches Basilikum (nur die Blätter) möglichst Basilico Genovese
60 gParmigiano Reggiano frisch gerieben
30 gPecorino Sardo (Fiore Sardo) frisch gerieben; ersatzweise Pecorino Romano (schärfer)
45 gPinienkerne
1½Knoblauchzehen
150 mlOlivenöl extra vergine
Salz

So geht’s

Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch und eine Prise Salz mit etwas Öl mörsern oder kurz mixen – kühl arbeiten, nicht heiß werden lassen.
Den geriebenen Parmigiano und Pecorino untermengen und das restliche Olivenöl einarbeiten, bis eine cremige Soße entsteht. Mit Salz abschmecken.
Roh verwenden: einen Teil dünn auf den Boden, den Rest erst nach dem Backen auftragen.

Tipp

Pinienkerne kurz trocken anrösten hebt das Aroma. Ohne Mörser nur in kurzen Stößen mit kaltem Öl mixen – Reibung erhitzt und bräunt das Basilikum sonst.

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Quelle: Pesto Genovese – Originalrezept (Consorzio del Pesto Genovese, via Recipes from Italy)

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