Auberginen (Melanzane)

Die Parmigiana di melanzane als Pizza – gebratene Auberginen, Tomate, Parmesan, geräucherte Scamorza und Basilikum.

Pizza alla Parmigiana

SchwierigkeitMittel

Ofen250–280 °C

Backzeit8–10 Min.

Menge6 Pizzen

Pizza alla Parmigiana mit Tomatensoße, gebratenen Auberginen, Mozzarella, Parmesan und Basilikum

Menge

6Pizzen à ~30 cm

≈ 960 g Mehl

Timer

Belag

480 g San-Marzano-Tomatensoße (Grundrezept) davon etwas für eine zweite dünne Lage
480 g Mozzarella (Fior di Latte) gezupft
180 g Scamorza affumicata (geräuchert) in feine Streifen (Julienne)
900 g Aubergine in Scheiben, gesalzen, abgetropft und gebraten
180 g Parmigiano Reggiano frisch gerieben
frischer Basilikum, Olivenöl

Zubereitung

Auberginen in ~5 mm dünne Scheiben schneiden, mit Salz 30–40 Min. in einem Sieb entwässern, kurz abspülen, gut trocken tupfen und in heißem Öl goldbraun frittieren (klassisch) oder grillen.
Teig ausziehen, den Großteil der Tomatensoße dünn aufstreichen, die gebratenen Auberginen dicht auflegen und etwas Basilikum darübergeben.
Mozzarella und die Hälfte des Parmigiano verteilen, die restliche Soße in Tupfen daraufsetzen und die Scamorza-Julienne darüberstreuen. Mit Olivenöl beträufeln.
Bei höchster Hitze 8–10 Min. backen, dann mit dem restlichen Parmigiano, frischem Basilikum und etwas Olivenöl vollenden.

Tipp

Das Salzen und Abtropfen zieht Wasser aus den Auberginen und festigt das Fruchtfleisch – so bräunen sie besser und nässen die Pizza nicht durch (moderne Sorten sind kaum noch bitter, es geht ums Wasser, nicht um Bitterstoffe). Gut trocken tupfen. Die geräucherte Scamorza und die zweite Soßen-Lage sind der kampanische Kniff aus Franco Pepes Version, der die Parmigiana-Pizza ausmacht. Wer es leichter mag, grillt die Scheiben statt sie zu frittieren.

Grundteig & SoßeFür jede Pizza gleich

Pizzateig (Grundrezept)

Für 6 Pizzen à ~30 cm. Bestes Aroma mit langer, kalter Gare über 24 Std. Wer es eilig hat: 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Echt neapolitanisch ist der Teig nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe – Öl und etwas Honig sind hier eine bewusste Hilfe für Bräunung und Handling im heimischen 250–280 °C-Ofen.

960 g Mehl Tipo 00 (alternativ Type 405)
600 ml lauwarmes Wasser
15 g frische Hefe (oder ca. 40 % davon Trockenhefe; für eine 24-Std.-Gare nur ein Bruchteil)
24 g Salz
3 TL Honig oder Zucker (für die Bräunung)
3 EL Olivenöl

Hefe und Honig im lauwarmen Wasser auflösen.
Mehl mit dem Salz mischen, Wasser und Olivenöl zugeben und 10 Min. zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten.
Abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur (oder 24 Std. im Kühlschrank) auf doppeltes Volumen gehen lassen.
Teig in Portionen à ~250 g teilen, zu glatten Kugeln formen, abgedeckt nochmals 1 Std. ruhen lassen.
Teiglinge mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach drücken und dünn ausziehen – nicht ausrollen, damit der Rand luftig bleibt.

Tipp

Ofen samt Pizzastein oder umgedrehtem Backblech mindestens 30 Min. auf höchster Stufe vorheizen. Heißer Boden = knuspriger Boden.

Tomatensoße (Grundrezept, ungekocht)

Für 6 Pizzen.

800 g San-Marzano-Tomaten (geschält) oder passierte Tomaten
2 EL Olivenöl extra vergine
2 kleine Knoblauchzehen fein gerieben
1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten zu sauer sind)
Salz, ein paar Blätter frischer Basilikum, etwas Oregano

Tomaten mit der Hand oder einer Gabel zerdrücken – nicht pürieren, etwas Struktur darf bleiben.
Mit Olivenöl, Knoblauch, einer Prise Zucker und Salz abschmecken. Pur-neapolitanisch wäre nur Salz – Öl, Knoblauch und Basilikum kämen dann erst direkt auf die Pizza.
Roh verwenden: Auf der heißen Pizza gart die Soße im Ofen und behält ihr frisches Aroma.

Tipp

Soße nur dünn auftragen und einen 1,5–2 cm breiten Rand frei lassen.

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Quelle: Agrodolce – Pizza alla parmigiana (Ricetta di Franco Pepe)