Auberginen (Melanzane)

Die Parmigiana di melanzane als Pizza: gebratene Auberginen mit Parmesan und Scamorza.

Pizza alla Parmigiana

Name: Pizza alla Parmigiana
Prep time: 22 min
Cook time: 8 min
Total time: 30 min
Yield: 1 Pizza (~30 cm)
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 167 g Mehl Tipo 00 (alternativ Type 405); 104 ml lauwarmes Wasser; 2,5 g frische Hefe; 4 g Salz; ½ TL Honig oder Zucker; ½ EL Olivenöl; 133 g San-Marzano-Tomaten (geschält) oder passierte Tomaten; ⅓ EL Olivenöl extra vergine; ⅓ kleine Knoblauchzehe; 1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten zu sauer sind); Salz, ein paar Blätter frischer Basilikum, etwas Oregano; 80 g San-Marzano-Tomatensoße (Grundrezept); 80 g Mozzarella (Fior di Latte); 30 g Scamorza affumicata (geräuchert); 150 g Aubergine; 30 g Parmigiano Reggiano; frischer Basilikum, Olivenöl

SchwierigkeitMittel

Backrohr250–280 °C · 8–10 Min.

Menge6 Pizzen

ErnährungVegetarisch

Pizza alla Parmigiana mit Tomatensoße, gebratenen Auberginen, Mozzarella, Parmesan und Basilikum

Parmigiana di melanzane als Pizza: gebratene Auberginen mit Parmesan, geräucherter Scamorza und Basilikum. Vegetarisch und voll nachkochbar erklärt.

Menge

6Pizzen à ~30 cm

≈ 1000 g Mehl

Dein Ofen

Variante

Timer

Was drauf kommt

Belag

480 gSan-Marzano-Tomatensoße (Grundrezept) davon etwas für eine zweite dünne Lage
480 gMozzarella (Fior di Latte) gezupft
180 gScamorza affumicata (geräuchert) in feine Streifen (Julienne)
900 gAubergine in Scheiben, gesalzen, abgetropft und gebraten
180 gParmigiano Reggiano frisch gerieben
frischer Basilikum, Olivenöl

Schritt für Schritt

Zubereitung

Gemüse braten
Ausbreiten
Belegen
Backen

Die Werte gelten fürs Backrohr. Mit Pizzaofen oder Pizzastahl (430–480 °C) wird’s knuspriger – dann reichen rund 60–90 Sek. (oben umschalten).

Tipp

Das Salzen und Abtropfen zieht Wasser aus den Auberginen und festigt das Fruchtfleisch – so bräunen sie besser und nässen die Pizza nicht durch (moderne Sorten sind kaum noch bitter, es geht ums Wasser, nicht um Bitterstoffe). Gut trocken tupfen. Die geräucherte Scamorza und die zweite Soßen-Lage sind der kampanische Kniff aus Franco Pepes Version, der die Parmigiana-Pizza ausmacht. Wer es leichter mag, grillt die Scheiben statt sie zu frittieren.

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Grundteig & SoßeFür jede Pizza gleich

Pizzateig (Grundrezept)

Für 6 Pizzen à ~30 cm. Auf eine volle 1-kg-Mehlpackung gerechnet (6 Pizzen) – nichts bleibt übrig. Bestes Aroma mit langer, kalter Gare über 24 Std. Wer es eilig hat: 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Echt neapolitanisch ist der Teig nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe – Öl und etwas Honig sind hier eine bewusste Hilfe für Bräunung und Handling im heimischen 250–280 °C-Ofen.

Zutaten

1000 gMehl Tipo 00 (alternativ Type 405)
625 mllauwarmes Wasser
15 gfrische Hefe (oder ca. ein Drittel davon Trockenhefe; für eine 24-Std.-Gare nur ein Bruchteil)
25 gSalz
3 TLHonig oder Zucker (für die Bräunung)
3 ELOlivenöl

So geht’s

Hefe und Honig im lauwarmen Wasser auflösen.
Mehl mit dem Salz mischen, Wasser und Olivenöl zugeben und 10 Min. zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten.
Abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur (oder 24 Std. im Kühlschrank) auf doppeltes Volumen gehen lassen.
Teig in Portionen à ~280 g teilen (6 Stück), zu glatten Kugeln formen, abgedeckt nochmals 1 Std. ruhen lassen.
Teiglinge mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach drücken und dünn ausziehen – nicht ausrollen, damit der Rand luftig bleibt.

Tipp

Ofen samt Pizzastein oder umgedrehtem Backblech mindestens 30 Min. auf höchster Stufe vorheizen. Heißer Boden = knuspriger Boden. Die Backzeiten in den Rezepten gelten fürs Backrohr (250–280 °C); in einem Pizzaofen (430–480 °C) braucht eine Pizza nur 60–90 Sek.

Tomatensoße (Grundrezept, ungekocht)

Für 6 Pizzen.

Zutaten

800 gSan-Marzano-Tomaten (geschält) oder passierte Tomaten
2 ELOlivenöl extra vergine
2kleine Knoblauchzehen fein gerieben
1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten zu sauer sind)
Salz, ein paar Blätter frischer Basilikum, etwas Oregano

So geht’s

Tomaten mit der Hand oder einer Gabel zerdrücken – nicht pürieren, etwas Struktur darf bleiben.
Mit Olivenöl, Knoblauch, einer Prise Zucker und Salz abschmecken. Pur-neapolitanisch wäre nur Salz – Öl, Knoblauch und Basilikum kämen dann erst direkt auf die Pizza.
Roh verwenden: Auf der heißen Pizza gart die Soße im Ofen und behält ihr frisches Aroma.

Tipp

Soße nur dünn auftragen und einen 1,5–2 cm breiten Rand frei lassen.

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Quelle: Agrodolce – Pizza alla parmigiana (Ricetta di Franco Pepe)

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