Auberginen – sizilianisch

Catanias Auberginen-Pizza: gebratene Melanzane, Tomate und – statt Mozzarella – gehobelte Ricotta salata.

Pizza alla Norma

Name: Pizza alla Norma
Prep time: 22 min
Cook time: 8 min
Total time: 30 min
Yield: 1 Pizza (~30 cm)
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 167 g Mehl Tipo 00 (alternativ Type 405); 104 ml lauwarmes Wasser; 2,5 g frische Hefe; 4 g Salz; ½ TL Honig oder Zucker; ½ EL Olivenöl; 133 g San-Marzano-Tomaten (geschält) oder passierte Tomaten; ⅓ EL Olivenöl extra vergine; ⅓ kleine Knoblauchzehe; 1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten zu sauer sind); Salz, ein paar Blätter frischer Basilikum, etwas Oregano; 80 g Tomatensoße (Grundrezept); 150 g Aubergine; 40 g Ricotta salata; frischer Basilikum nach dem Backen, Olivenöl extra vergine; ohne Mozzarella – die gehobelte Ricotta salata ist die Signatur

SchwierigkeitMittel

Backrohr250–280 °C · 8–10 Min.

Menge6 Pizzen

ErnährungVegetarisch

Pizza alla Norma mit Tomatensoße, gebratenen Auberginenscheiben, gehobelter Ricotta salata und Basilikum

Pizza alla Norma aus Catania: gebratene Auberginen, Tomatensoße und gehobelte Ricotta salata statt Mozzarella – die sizilianische Schwester der Parmigiana.

Menge

6Pizzen à ~30 cm

≈ 1000 g Mehl

Dein Ofen

Variante

Timer

Was drauf kommt

Belag

480 gTomatensoße (Grundrezept)
900 gAubergine in ~5 mm Scheiben, gesalzen, entwässert und goldbraun gebraten
240 gRicotta salata fein gehobelt, erst nach dem Backen
frischer Basilikum nach dem Backen, Olivenöl extra vergine
ohne Mozzarella – die gehobelte Ricotta salata ist die Signatur

Schritt für Schritt

Zubereitung

Gemüse braten
Ausbreiten
Backen
Vollenden

Die Werte gelten fürs Backrohr. Mit Pizzaofen oder Pizzastahl (430–480 °C) wird’s knuspriger – dann reichen rund 60–90 Sek. (oben umschalten).

Tipp

Die Ricotta salata ist die Seele der Norma – sie kommt nie in den Ofen, sondern wird erst über die fertige, heiße Pizza gehobelt, sonst verliert sie ihre körnig-salzige Textur. Sie ersetzt die Mozzarella ganz; gibt es keine, kommen feiner Pecorino oder gut gereifter Feta am nächsten (kein Parmesan – zu süßlich-nussig). Nicht mit unserer neapolitanischen Parmigiana verwechseln: die backt mit Schmelzkäse (Scamorza, Mozzarella), die Norma bleibt mozzarellafrei. Das Salzen zieht Wasser, nicht Bitterkeit (moderne Auberginen sind kaum bitter) – nur trockene Scheiben bräunen und nässen die Pizza nicht durch. Catania frittiert die Auberginen; Grillen ist die leichtere Heimofen-Variante.

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Grundteig & SoßeFür jede Pizza gleich

Pizzateig (Grundrezept)

Für 6 Pizzen à ~30 cm. Auf eine volle 1-kg-Mehlpackung gerechnet (6 Pizzen) – nichts bleibt übrig. Bestes Aroma mit langer, kalter Gare über 24 Std. Wer es eilig hat: 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Echt neapolitanisch ist der Teig nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe – Öl und etwas Honig sind hier eine bewusste Hilfe für Bräunung und Handling im heimischen 250–280 °C-Ofen.

Zutaten

1000 gMehl Tipo 00 (alternativ Type 405)
625 mllauwarmes Wasser
15 gfrische Hefe (oder ca. ein Drittel davon Trockenhefe; für eine 24-Std.-Gare nur ein Bruchteil)
25 gSalz
3 TLHonig oder Zucker (für die Bräunung)
3 ELOlivenöl

So geht’s

Hefe und Honig im lauwarmen Wasser auflösen.
Mehl mit dem Salz mischen, Wasser und Olivenöl zugeben und 10 Min. zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten.
Abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur (oder 24 Std. im Kühlschrank) auf doppeltes Volumen gehen lassen.
Teig in Portionen à ~280 g teilen (6 Stück), zu glatten Kugeln formen, abgedeckt nochmals 1 Std. ruhen lassen.
Teiglinge mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach drücken und dünn ausziehen – nicht ausrollen, damit der Rand luftig bleibt.

Tipp

Ofen samt Pizzastein oder umgedrehtem Backblech mindestens 30 Min. auf höchster Stufe vorheizen. Heißer Boden = knuspriger Boden. Die Backzeiten in den Rezepten gelten fürs Backrohr (250–280 °C); in einem Pizzaofen (430–480 °C) braucht eine Pizza nur 60–90 Sek.

Tomatensoße (Grundrezept, ungekocht)

Für 6 Pizzen.

Zutaten

800 gSan-Marzano-Tomaten (geschält) oder passierte Tomaten
2 ELOlivenöl extra vergine
2kleine Knoblauchzehen fein gerieben
1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten zu sauer sind)
Salz, ein paar Blätter frischer Basilikum, etwas Oregano

So geht’s

Tomaten mit der Hand oder einer Gabel zerdrücken – nicht pürieren, etwas Struktur darf bleiben.
Mit Olivenöl, Knoblauch, einer Prise Zucker und Salz abschmecken. Pur-neapolitanisch wäre nur Salz – Öl, Knoblauch und Basilikum kämen dann erst direkt auf die Pizza.
Roh verwenden: Auf der heißen Pizza gart die Soße im Ofen und behält ihr frisches Aroma.

Tipp

Soße nur dünn auftragen und einen 1,5–2 cm breiten Rand frei lassen.

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Quelle: GialloZafferano (Cucina Prediletta) – Pizza alla Norma, ricetta siciliana senza mozzarella

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