Frittierte Pizza – Neapel

Frittierter Teigfladen mit Tomatensoße, Käse und Basilikum.

Montanara (Pizza fritta)

Name: Montanara (Pizza fritta)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 min
Total time: 32 min
Yield: 1 Pizza (~30 cm)
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 167 g Mehl Tipo 00 (alternativ Type 405); 104 ml lauwarmes Wasser; 2,5 g frische Hefe; 4 g Salz; ½ TL Honig oder Zucker; ½ EL Olivenöl; 100 g passierte Tomaten; ½ EL Olivenöl extra vergine; ¼ Knoblauchzehe; Salz, 1 Prise Zucker, ein paar Blätter Basilikum; 70 g Fior di Latte; 15 g Pecorino Romano; frischer Basilikum und ein Faden Olivenöl nach dem Frittieren

SchwierigkeitMittel

Frittierzeit · BackrohrOberhitze/Grill 250 °C · 2–4 Min.

Menge6 Montanare

ErnährungVegetarisch

Teigruhe: 2½–3 Std. · alternativ 25 Std.

Ruhephasen im Detail

1½–2 Std. bei Raumtemperatur oder 24 Std. im Kühlschrank, danach 1 Std. als Teiglinge ruhen lassen. Kneten, Formen, Belegen und Backen kommen hinzu.

Vorbereitung am Backtag: ca. 30 Min. bei fertigem Teig und fertiger Soße (redaktioneller Richtwert, ohne Backen).

Montanara mit frittiertem Teigrand, Tomatensugo, Käse, Pecorino und Basilikum

Montanara – Neapels frittierte Pizza: der Teigfladen wird in heißem Öl goldbraun ausgebacken, dann mit Tomatensugo, Fior di Latte und Pecorino belegt und kurz gratiniert.

Menge

6Montanareà ~25 cm

≈ 1000 g Mehl

Variante

Timer

Was drauf kommt

Belag

420 gFior di Latte abgetropft und gezupft
90 gPecorino Romano frisch gerieben (oder milder Parmigiano)
frischer Basilikum und ein Faden Olivenöl nach dem Frittieren

Schritt für Schritt

Zubereitung

Ausbreiten
Teig frittieren
Belegen
Backen
Vollenden

Tipp

Die Öltemperatur bei etwa 175 °C halten. Unter 170 °C nimmt der Teig mehr Fett auf. Nach dem Belegen nur kurz gratinieren, bis der Käse schmilzt, und sofort servieren. Die offene Montanara unterscheidet sich von der gefüllten Pizza fritta.

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Pizzateig (Grundrezept)

Für 6 Montanareà ~25 cm. Das Rezept ergibt mit 1 kg Mehl sechs Pizzen. Für mehr Aroma den Teig 24 Std. kalt reifen lassen und die Hefemenge reduzieren. Die schnelle Variante braucht 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur. Öl erleichtert die Verarbeitung, Honig oder Zucker unterstützt die Bräunung im Haushaltsofen.

Zutaten

1000 gMehl Tipo 00 (alternativ Type 405)
625 mllauwarmes Wasser
15 gfrische Hefe (oder ca. ein Drittel davon Trockenhefe; für eine 24-Std.-Gare nur ein Bruchteil)
25 gSalz
3 TLHonig oder Zucker (für die Bräunung)
3 ELOlivenöl

So geht’s

Hefe und Honig im lauwarmen Wasser auflösen.
Mehl mit dem Salz mischen, Wasser und Olivenöl zugeben und 10 Min. zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten.
Abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur (oder 24 Std. im Kühlschrank) auf doppeltes Volumen gehen lassen.
Teig in Portionen à ~280 g teilen (6 Stück), zu glatten Kugeln formen, abgedeckt nochmals 1 Std. ruhen lassen.
Teiglinge mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach drücken und dünn ausziehen – nicht ausrollen, damit der Rand luftig bleibt.

Tipp

Ofen samt Pizzastein oder umgedrehtem Backblech mindestens 30 Min. auf höchster Stufe vorheizen. Die Rezeptschritte beziehen sich auf das Backrohr bei 250–280 °C. Für den Pizzaofen gelten die gesonderten Angaben im jeweiligen Rezept.

Tomatensugo (kurz eingekocht)

Für 6 Montanare.

Zutaten

600 gpassierte Tomaten oder San-Marzano-Tomaten, zerdrückt
3 ELOlivenöl extra vergine
1½Knoblauchzehen fein gerieben
Salz, 1 Prise Zucker, ein paar Blätter Basilikum

So geht’s

Knoblauch in Olivenöl kurz anschwitzen, die passierten Tomaten zugeben.
Mit Salz, einer Prise Zucker und Basilikum 15–20 Min. zu einem dicken Sugo einkochen.
Heiß auf die frittierte Montanara streichen.

Tipp

Der Sugo soll dick sein – ein wässriger weicht den frittierten Teig durch.

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Quelle: GialloZafferano-Blog – Pizza Montanara fritta e al forno (ricetta originale)

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