Frittierte Pizza – Neapel

Neapels frittierte Straßenpizza: Der Teig kommt nicht in den Ofen, sondern ins heiße Öl – dann erst Tomate, Käse und Basilikum.

Montanara (Pizza fritta)

Name: Montanara (Pizza fritta)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 min
Total time: 32 min
Yield: 1 Pizza (~30 cm)
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 167 g Mehl Tipo 00 (alternativ Type 405); 104 ml lauwarmes Wasser; 2,5 g frische Hefe; 4 g Salz; ½ TL Honig oder Zucker; ½ EL Olivenöl; 100 g passierte Tomaten; ½ EL Olivenöl extra vergine; ¼ Knoblauchzehe; Salz, 1 Prise Zucker, ein paar Blätter Basilikum; 70 g Fior di Latte; 15 g Pecorino Romano; frischer Basilikum und ein Faden Olivenöl nach dem Frittieren

SchwierigkeitMittel

BackrohrOberhitze/Grill 250 °C · 2–4 Min.

Menge6 Montanare

ErnährungVegetarisch

Montanara mit frittiertem Teigrand, Tomatensugo, Käse, Pecorino und Basilikum

Montanara – Neapels frittierte Pizza: der Teigfladen wird in heißem Öl goldbraun ausgebacken, dann mit Tomatensugo, Fior di Latte und Pecorino belegt und kurz gratiniert.

Menge

6Montanareà ~25 cm

≈ 1000 g Mehl

Variante

Timer

Was drauf kommt

Belag

420 gFior di Latte abgetropft und gezupft
90 gPecorino Romano frisch gerieben (oder milder Parmigiano)
frischer Basilikum und ein Faden Olivenöl nach dem Frittieren

Schritt für Schritt

Zubereitung

Ausbreiten
Teig frittieren
Belegen
Backen
Vollenden

Tipp

Frittieren statt Backen war in Neapel die Pizza der Armen: weniger Brennstoff als der Holzofen, verkauft „a oggi a otto“ – heute essen, in acht Tagen zahlen. Sophia Loren rief sie 1954 in „L’oro di Napoli“ aus; berühmt machte die Montanara die Pizzeria Starita, die sie „fritta e poi al forno“ reicht – erst frittiert, dann kurz unter Oberhitze, damit der Käse schmilzt. Die Straßenversion spart den Ofen: heiß belegen, die Resthitze des frittierten Teigs reicht, sofort essen. Entscheidend ist die Öltemperatur: Bei 175 °C pufft der Teig auf und bleibt innen luftig; zu kaltes Öl (unter 170 °C) saugt sich voll und wird speckig. Pecorino Romano ist die neapolitanische Wahl, Parmigiano die mildere Alternative. Nicht zu verwechseln mit der gefüllten „pizza fritta“: Die ist eine frittierte Calzone-Tasche mit Ricotta, Cicoli (Grieben) und Provola. Sofort servieren – aufgewärmt verliert sie das luftige Polster.

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Pizzateig (Grundrezept)

Für 6 Montanareà ~25 cm. Auf eine volle 1-kg-Mehlpackung gerechnet (6 Pizzen) – nichts bleibt übrig. Bestes Aroma mit langer, kalter Gare über 24 Std. Wer es eilig hat: 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Echt neapolitanisch ist der Teig nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe – Öl und etwas Honig sind hier eine bewusste Hilfe für Bräunung und Handling im heimischen 250–280 °C-Ofen.

Zutaten

1000 gMehl Tipo 00 (alternativ Type 405)
625 mllauwarmes Wasser
15 gfrische Hefe (oder ca. ein Drittel davon Trockenhefe; für eine 24-Std.-Gare nur ein Bruchteil)
25 gSalz
3 TLHonig oder Zucker (für die Bräunung)
3 ELOlivenöl

So geht’s

Hefe und Honig im lauwarmen Wasser auflösen.
Mehl mit dem Salz mischen, Wasser und Olivenöl zugeben und 10 Min. zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten.
Abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur (oder 24 Std. im Kühlschrank) auf doppeltes Volumen gehen lassen.
Teig in Portionen à ~280 g teilen (6 Stück), zu glatten Kugeln formen, abgedeckt nochmals 1 Std. ruhen lassen.
Teiglinge mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach drücken und dünn ausziehen – nicht ausrollen, damit der Rand luftig bleibt.

Tipp

Ofen samt Pizzastein oder umgedrehtem Backblech mindestens 30 Min. auf höchster Stufe vorheizen. Heißer Boden = knuspriger Boden. Die Backzeiten in den Rezepten gelten fürs Backrohr (250–280 °C); in einem Pizzaofen (430–480 °C) braucht eine Pizza nur 60–90 Sek.

Tomatensugo (kurz eingekocht)

Für 6 Montanare.

Zutaten

600 gpassierte Tomaten oder San-Marzano-Tomaten, zerdrückt
3 ELOlivenöl extra vergine
1½Knoblauchzehen fein gerieben
Salz, 1 Prise Zucker, ein paar Blätter Basilikum

So geht’s

Knoblauch in Olivenöl kurz anschwitzen, die passierten Tomaten zugeben.
Mit Salz, einer Prise Zucker und Basilikum 15–20 Min. zu einem dicken Sugo einkochen.
Heiß auf die frittierte Montanara streichen.

Tipp

Der Sugo soll dick sein – ein wässriger weicht den frittierten Teig durch.

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Quelle: GialloZafferano-Blog – Pizza Montanara fritta e al forno (ricetta originale)

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