Amerikanische Pizza (New Haven)
New Havens berühmte ›apizza‹: weiße Muschelpizza, dünn und stark gechart – ohne Tomate, ohne Mozzarella.

New Haven Clam Pizza (apizza)

SchwierigkeitAnspruchsvoll
Backrohr250–280 °C + Grill · 4–6 Min. + 2–3 Min. Grill
Menge6 Pizzen
New Haven White Clam Pizza – dünne, stark gecharrte ovale apizza mit Venusmuscheln, Knoblauch, Olivenöl und geriebenem Pecorino auf einem Holzbrett

New Haven White Clam Pizza (apizza): dünner, stark gecharter Lean-Teig mit Venusmuscheln, Knoblauch, Olivenöl und Pecorino – ohne Tomate, ohne Mozzarella.

Menge
6Pizzen à ~30 cm
≈ 1000 g Mehl
Dein Ofen
Timer
Was drauf kommt

Belag

  • 72frische Venusmuscheln (littleneck) geschuckt & gehackt – oder ~100 g abgetropfte gehackte Dosen-/TK-Muscheln
  • 12Knoblauchzehen fein gehackt (reichlich gehört zum Stil)
  • 18 ELOlivenöl extra vergine – das ist die Soße
  • 300 gPecorino Romano frisch gerieben
  • Oregano, Chiliflocken
  • frische Petersilie (nach dem Backen), optional ein Spritzer Zitrone
Schritt für Schritt

Zubereitung

  1. Pixelbild: Hände drücken einen Pizzateig von der Mitte nach außen und lassen den Rand stehen.
    Ausbreiten
  3. Pixelbild: Eine weiße Pizza ohne Tomatensoße wird mit Käse belegt.
    Weiße Basis
  4. Pixelbild: Eine Pizza gleitet auf einem Schieber in einen heißen Ofen.
    Backen
  5. Pixelbild: Eine fertige Pizza wird mit Kräutern, geriebenem Käse und Olivenöl vollendet.
    Vollenden

Die Werte gelten fürs Backrohr. Mit Pizzaofen oder Pizzastahl (430–480 °C) wird’s knuspriger – dann reichen rund 60–120 Sek. (oben umschalten).

Tipp

Der Char ist das Stil-Merkmal: im Pizzaofen (430–480 °C) entsteht er authentisch von selbst, im Heimofen nur als bewusster Kompromiss aus vorgeheiztem Stahl plus Grill-Stoß. Frische Muscheln sind das Original, gute Dosen-/TK-Muscheln ein ehrlicher Kompromiss. Klassische Schwester ist die ›Tomato Pie‹ (Tomate + Pecorino, Mozzarella nur auf Wunsch – ›mootz‹). Bewusst ohne Käse-Decke, damit die Muschel führt – das unterscheidet sie von der neapolitanischen Frutti di Mare.

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Eigener TeigNur für diese Sorte

New-Haven-Lean-Teig

Für 6 Pizzen à ~30 cm. Magerer Teig nur aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe – kein Öl, kein Zucker. Das hohe Protein und die lange Kaltgare machen ihn dehnbar genug, um ihn sehr dünn auszuziehen; sehr dünn + heiß ergibt den typischen Char.

Zutaten
  • 1000 gBrotmehl hohes Protein (≥ 12,7 %); je stärker, desto dünner ausziehbar
  • 650 mlWasser ~65 % Hydration (Korridor 63–68 %)
  • 24 gSalz
  • 4 gTrockenhefe (oder ~5 g frische Hefe)
So geht’s
  1. Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten und 1 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen.
  2. In 3 Teiglinge (~280 g) abstechen, rundwirken.
  3. 48–72 Std. abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen (das ist der Geschmack).
  4. Vor dem Backen 2–4 Std. auf Raumtemperatur kommen lassen, dann sehr dünn und oblong von Hand ausziehen – nicht rollen.
Tipp

Lean dough: ohne Öl/Zucker, starkes Brotmehl, lange Kaltgare. Sehr dünn ausziehen – die dünne, heiße Pizza ist die Voraussetzung für den Char.

✦ Zur ganzen Grundlagen-Seite

Quelle: New Haven-Style Pizza – King Arthur Baking

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