Mastunicola
Mastunicola – Neapels älteste Pizza, von vor der Tomate: weiße Pizza mit Schweineschmalz, Pecorino, Basilikum und Pfeffer. Die Ur-Pizza, nachgebacken.
Belag
- 210 gStrutto (Schweineschmalz) dünn auf den Teig gestrichen
- 210 gPecorino Romano frisch gerieben, zur Hälfte vor, zur Hälfte nach dem Backen
- ✦frischer Basilikum (überwiegend mitgebacken, ein paar Blätter frisch nach dem Backen), reichlich frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- ✦optional ein paar Ciccioli (Grieben) als historische Variante
Zubereitung
Ausbreiten 
Weiße Basis 
Backen 
Vollenden
Die Werte gelten fürs Backrohr. Mit Pizzaofen oder Pizzastahl (430–480 °C) wird’s knuspriger – dann reichen rund 60–90 Sek. (oben umschalten).
Vor der Tomate war Fett der Geschmacksträger – darum strutto (Schweineschmalz) statt Tomatensoße. Die Mastunicola gilt als älteste überlieferte Pizza (16.–17. Jh.); mit dem Siegeszug des Pomodoro geriet sie in Vergessenheit, sodass heute fälschlich die Margherita als „erste“ gilt. Der Name kommt wahrscheinlich vom neapolitanischen „vasinicola“ (Basilikum), nicht von einem belegten „Mastro Nicola“. Wer Schmalz scheut, nimmt gutes Olivenöl – verliert aber das historisch korrekte Mundgefühl (dieselbe Fett-statt-Tomate-Idee steckt im Schmalz-Tipp unseres Sfincione). Pecorino zur Hälfte erst nach dem Backen und etwas kühler als sonst (240–250 °C), sonst verbrennt der geriebene Käse auf der fettigen Bianca. Den Basilikum backen die Originale (Pepe, Cucchiaio) übrigens mit – ein, zwei frische Blätter danach sind Kür.
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