Bianca – Neapels Ur-Pizza

Neapolitanische Pizza mit Schmalz, Pecorino und Basilikum.

Mastunicola

Name: Mastunicola
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 1 Pizza (~30 cm)
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 167 g Mehl Tipo 00 (alternativ Type 405); 104 ml lauwarmes Wasser; 2,5 g frische Hefe; 4 g Salz; ½ TL Honig oder Zucker; ½ EL Olivenöl; 35 g Strutto (Schweineschmalz); 35 g Pecorino Romano; frischer Basilikum (überwiegend mitgebacken, ein paar Blätter frisch nach dem Backen), reichlich frisch gemahlener…; optional ein paar Ciccioli (Grieben) als historische Variante

SchwierigkeitEinfach

Backzeit · Backrohr240–250 °C · 10–12 Min.

Menge6 Pizzen

Teigruhe: 2½–3 Std. · alternativ 25 Std.

Ruhephasen im Detail

1½–2 Std. bei Raumtemperatur oder 24 Std. im Kühlschrank, danach 1 Std. als Teiglinge ruhen lassen. Kneten, Formen, Belegen und Backen kommen hinzu.

Vorbereitung am Backtag: ca. 10 Min. bei fertigem Teig und fertiger Soße (redaktioneller Richtwert, ohne Backen).

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Mastunicola als weiße Pizza mit Pecorino, Basilikum, schwarzem Pfeffer und kleinen Grieben

Mastunicola – Neapels älteste Pizza, von vor der Tomate: weiße Pizza mit Schweineschmalz, Pecorino, Basilikum und Pfeffer. Die Ur-Pizza, nachgebacken.

Menge

6Pizzen à ~30 cm

≈ 1000 g Mehl

Dein Ofen

Timer

Was drauf kommt

Belag

210 gStrutto (Schweineschmalz) dünn auf den Teig gestrichen
210 gPecorino Romano frisch gerieben, zur Hälfte vor, zur Hälfte nach dem Backen
frischer Basilikum (überwiegend mitgebacken, ein paar Blätter frisch nach dem Backen), reichlich frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
optional ein paar Ciccioli (Grieben) als historische Variante

Schritt für Schritt

Zubereitung

Ausbreiten
Weiße Basis
Backen
Vollenden

Die Werte gelten fürs Backrohr. Mit Pizzaofen oder Pizzastahl (430–480 °C) wird’s knuspriger – dann reichen rund 60–90 Sek. (oben umschalten).

Tipp

Schweineschmalz bildet hier die Basis ohne Tomate. Olivenöl ist eine Alternative, verändert aber Geschmack und Textur. Einen Teil des Pecorinos erst nach dem Backen ergänzen; bei 240–250 °C verbrennt der geriebene Käse weniger schnell.

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GrundteigFür jede Pizza gleich

Pizzateig (Grundrezept)

Für 6 Pizzen à ~30 cm. Das Rezept ergibt mit 1 kg Mehl sechs Pizzen. Für mehr Aroma den Teig 24 Std. kalt reifen lassen und die Hefemenge reduzieren. Die schnelle Variante braucht 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur. Öl erleichtert die Verarbeitung, Honig oder Zucker unterstützt die Bräunung im Haushaltsofen.

Zutaten

1000 gMehl Tipo 00 (alternativ Type 405)
625 mllauwarmes Wasser
15 gfrische Hefe (oder ca. ein Drittel davon Trockenhefe; für eine 24-Std.-Gare nur ein Bruchteil)
25 gSalz
3 TLHonig oder Zucker (für die Bräunung)
3 ELOlivenöl

So geht’s

Hefe und Honig im lauwarmen Wasser auflösen.
Mehl mit dem Salz mischen, Wasser und Olivenöl zugeben und 10 Min. zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten.
Abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur (oder 24 Std. im Kühlschrank) auf doppeltes Volumen gehen lassen.
Teig in Portionen à ~280 g teilen (6 Stück), zu glatten Kugeln formen, abgedeckt nochmals 1 Std. ruhen lassen.
Teiglinge mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach drücken und dünn ausziehen – nicht ausrollen, damit der Rand luftig bleibt.

Tipp

Ofen samt Pizzastein oder umgedrehtem Backblech mindestens 30 Min. auf höchster Stufe vorheizen. Die Rezeptschritte beziehen sich auf das Backrohr bei 250–280 °C. Für den Pizzaofen gelten die gesonderten Angaben im jeweiligen Rezept.

Diese Pizza ist bianca – sie kommt ganz ohne Tomatensoße aus (siehe Zubereitung).

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Quelle: Luciano Pignataro – Pizza Mastunicola, l’originale ricetta (Antica Pizzeria Pepe)

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