Ligurisch – hefelos, mit Frischkäse

Keine Pizza, kein Hefeteig: zwei hauchdünne Teigblätter mit schmelzendem Frischkäse dazwischen.

Focaccia di Recco col formaggio

Name: Focaccia di Recco col formaggio
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Yield: 1 Pizza (~30 cm)
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 63 g Mehl Tipo 00 (kräftig, W > 300); 38 ml Wasser; 6,5 g Olivenöl extra vergine; 1,5 g Salz; 400 g Crescenza/Stracchino; Olivenöl extra vergine, grobes Meersalz zum Abschluss

SchwierigkeitAnspruchsvoll

Backrohr270–280 °C · 8–12 Min.

Menge6 Bleche

ErnährungVegetarisch

Focaccia di Recco mit dünn gebackenem Teig, geschmolzenem Frischkäse, Olivenöl und grobem Salz

Focaccia di Recco: Liguriens hefelose Spezialität – zwei hauchdünne Teigblätter mit cremigem Stracchino dazwischen, sehr heiß gebacken. Mit Käse-Ersatz für DE.

Menge

6Bleche

≈ 375 g Mehl

Variante

Timer

Was drauf kommt

Belag

2400 gCrescenza/Stracchino in walnussgroßen Klecksen auf dem unteren Blatt, roh vor dem Backen; Rand frei lassen
Olivenöl extra vergine, grobes Meersalz zum Abschluss

Schritt für Schritt

Zubereitung

Focaccia schließen
Schneiden

Tipp

Der Original-Kniff: Der Boden muss heißer sein als die Decke – darum auf vorgeheiztem Stein oder Blech und so heiß wie der Ofen kann (270–280 °C, kein Umluft, der trocknet die dünnen Blätter aus). Im Pizzaofen geht es bei ~300–320 °C in 4–7 Min. wie im Original – die IGP-Norm sind 4–8 Min. bei voller Hitze; im 270–280-°C-Haushaltsofen dauert es etwas länger, darum so kurz wie möglich backen. Crescenza und Stracchino sind praktisch dasselbe und in DE über italienische Feinkost-Kühlversender zu bekommen. Kein Stracchino da? Am nächsten kommt Robiola (dieselbe Stracchino-Familie), dann junger Taleggio ohne Rinde (kräftiger) oder gut abgetropfte Ricotta mit etwas Mascarpone – Mozzarella schmilzt zu fädig und passt nicht. Streng genommen ist das keine Pizza, sondern Liguriens berühmte hefelose Käse-Focaccia (IGP) aus Recco.

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Eigener TeigNur für diese Sorte

Teig für Focaccia di Recco (ungesäuert)

Für 6 Bleche. Ohne Hefe: Ruhe statt Gare. Der Teig geht nicht auf, er wird nur entspannt, damit er sich hauchdünn – fast durchscheinend – ausziehen lässt. Ein kräftiges Mehl (W > 300) hilft, dass er beim Dehnen nicht reißt. Das IGP-Disciplinare schreibt nur die Mehlstärke (W > 300) und „ohne Hefe“ vor, kein festes Mengenverhältnis – die Mengen hier sind bewährte Praxis.

Zutaten

375 gMehl Tipo 00 (kräftig, W > 300) ersatzweise Tipo 00 Manitoba / sehr starkes Pizzamehl; Type 550 nur als Notlösung (reißt leichter)
225 mlWasser kühl
38 gOlivenöl extra vergine (~10 % der Mehlmenge)
7,5 gSalz

So geht’s

Alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten (~8–10 Min.), bis er elastisch ist.
In zwei Kugeln teilen (eine minimal größer = unteres Blatt), mit Öl bestreichen und abgedeckt mind. 30–60 Min. ruhen lassen – das ist keine Gare, der Teig geht nicht auf, das Gluten entspannt nur.
Jede Kugel zuerst dünn ausrollen, dann über die Handrücken hauchdünn ziehen, bis sie durchscheinend ist (man sollte fast Zeitung hindurch lesen können). Reißt sie, einfach überlappen.

Tipp

Ruhe ersetzt die Hefe – nur ein gut entspannter Teig lässt sich so dünn ziehen. Ein kräftiges Mehl (W > 300 / „Manitoba“) reißt beim Dehnen weniger.

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Quelle: Disciplinare IGP Focaccia di Recco col formaggio (EUR-Lex / Consorzio)

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