Ligurisch – hefelos, mit Frischkäse
Keine Pizza, kein Hefeteig: zwei hauchdünne Teigblätter mit schmelzendem Frischkäse dazwischen.

Focaccia di Recco col formaggio

SchwierigkeitAnspruchsvoll
Backzeit · Backrohr270–280 °C · 8–12 Min.
Menge6 Bleche
ErnährungVegetarisch

Teigruhe: 30–60 Min. Ruhe

Ruhephasen im Detail

Ohne Hefe: Der Teig entspannt, statt aufzugehen. Zusätzlich etwa 8–10 Min. kneten sowie Zeit zum Ausziehen und Füllen einplanen.

Vorbereitung am Backtag: ca. 25 Min. bei fertigem Teig und fertiger Soße (redaktioneller Richtwert, ohne Backen).

Focaccia di Recco mit dünn gebackenem Teig, geschmolzenem Frischkäse, Olivenöl und grobem Salz

Focaccia di Recco: Liguriens hefelose Spezialität – zwei hauchdünne Teigblätter mit cremigem Stracchino dazwischen, sehr heiß gebacken. Mit Käse-Ersatz für DE.

Menge
6Bleche
≈ 375 g Mehl
Variante
Timer
Was drauf kommt

Belag

  • 2400 gCrescenza/Stracchino in walnussgroßen Klecksen auf dem unteren Blatt, roh vor dem Backen; Rand frei lassen
  • Olivenöl extra vergine, grobes Meersalz zum Abschluss
Schritt für Schritt

Zubereitung

  3. Pixelbild: Ein dünnes Teigblatt wird über Käsekleckse gelegt und am Rand verschlossen.
    Focaccia schließen
  5. Pixelbild: Eine rechteckige Pizza wird mit einer Schere in Stücke geschnitten.
    Schneiden
Tipp

Auf vorgeheiztem Stein oder Blech mit Ober-/Unterhitze backen. Die dünnen Teigblätter trocknen schnell aus; halte dich an die kurze Backzeit. Falls Crescenza oder Stracchino fehlen, eignen sich Robiola, junger Taleggio ohne Rinde oder abgetropfte Ricotta mit etwas Mascarpone. Mozzarella ergibt eine deutlich fädigere Füllung.

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Eigener TeigNur für diese Sorte

Teig für Focaccia di Recco (ungesäuert)

Für 6 Bleche. Der Teig enthält keine Hefe. Die Ruhezeit macht ihn dehnbar, damit er sich fast durchscheinend ausziehen lässt. Kräftiges Mehl mit W > 300 hilft dabei.

Zutaten
  • 375 gMehl Tipo 00 (kräftig, W > 300) ersatzweise Tipo 00 Manitoba / sehr starkes Pizzamehl; Type 550 nur als Notlösung (reißt leichter)
  • 225 mlWasser kühl
  • 38 gOlivenöl extra vergine (~10 % der Mehlmenge)
  • 7,5 gSalz
So geht’s
  1. Alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten (~8–10 Min.), bis er elastisch ist.
  2. In zwei Kugeln teilen (eine minimal größer = unteres Blatt), mit Öl bestreichen und abgedeckt mind. 30–60 Min. ruhen lassen – das ist keine Gare, der Teig geht nicht auf, das Gluten entspannt nur.
  3. Jede Kugel zuerst dünn ausrollen, dann über die Handrücken hauchdünn ziehen, bis sie durchscheinend ist (man sollte fast Zeitung hindurch lesen können). Reißt sie, einfach überlappen.
Tipp

Den Teig ausreichend ruhen lassen. Ein entspannter Teig aus kräftigem Mehl lässt sich dünn ausziehen, ohne schnell zu reißen.

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Quelle: Disciplinare IGP Focaccia di Recco col formaggio (EUR-Lex / Consorzio)

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