Pizza Frutti di Mare

Name: Pizza Frutti di Mare
Prep time: 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 28 min
Yield: 1 Pizza (~30 cm)
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 167 g Mehl Tipo 00 (alternativ Type 405); 104 ml lauwarmes Wasser; 2,5 g frische Hefe; 4 g Salz; ½ TL Honig oder Zucker; ½ EL Olivenöl; 133 g San-Marzano-Tomaten (geschält) oder passierte Tomaten; ⅓ EL Olivenöl extra vergine; ⅓ kleine Knoblauchzehe; 1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten zu sauer sind); Salz, ein paar Blätter frischer Basilikum, etwas Oregano; 80 g San-Marzano-Tomatensoße (Grundrezept); 200 g gemischte Meeresfrüchte; 1 Knoblauchzehe; Petersilie, Olivenöl extra vergine, eine Prise Peperoncino (Chiliflocken), Pfeffer, ein Schuss trockener Weißwein,…; klassisch ohne Mozzarella – damit der feine Meeresgeschmack nicht überdeckt wird

SchwierigkeitMittel

Backrohr250–280 °C · 8–10 Min.

Menge6 Pizzen

Pizza Frutti di Mare mit Tomatensoße, gemischten Meeresfrüchten, Knoblauch und Petersilie

Pizza Frutti di Mare aus Neapel: gemischte Meeresfrüchte mit Knoblauch, Petersilie und Weißwein – klassisch ohne Käse fürs feine Meeresaroma.

Menge

6Pizzen à ~30 cm

≈ 1000 g Mehl

Dein Ofen

Timer

Was drauf kommt

Belag

480 gSan-Marzano-Tomatensoße (Grundrezept) dünn aufstreichen
1200 ggemischte Meeresfrüchte z. B. Miesmuscheln, Venusmuscheln, Tintenfischringe, Garnelen (geschält, Schwanzfächer darf bleiben) – geputzt und vorgegart, ein paar Muscheln in der Schale
6Knoblauchzehen fein gehackt
Petersilie, Olivenöl extra vergine, eine Prise Peperoncino (Chiliflocken), Pfeffer, ein Schuss trockener Weißwein, Zitrone
klassisch ohne Mozzarella – damit der feine Meeresgeschmack nicht überdeckt wird

Schritt für Schritt

Zubereitung

Pfanne
Ausbreiten
Backen
Vollenden

Die Werte gelten fürs Backrohr. Mit Pizzaofen oder Pizzastahl (430–480 °C) wird’s knuspriger – dann reichen rund 60–90 Sek. (oben umschalten).

Tipp

Meeresfrüchte werden zäh, wenn sie zu lange in der Hitze sind – deshalb vorgaren und erst spät auflegen. Im 450-°C-Pizzaofen entfällt das Vorbacken: vorgegarte Muscheln und die rohen Calamari und Garnelen kommen direkt mit für 60–90 Sekunden. Der Schuss Weißwein beim Öffnen der Muscheln ist der klassische Aroma-Schritt, eine Prise Peperoncino bringt die typisch süditalienische Hintergrund-Schärfe. Neapolitanisch bleibt der Käse weg; ein paar Muscheln in der Schale machen optisch etwas her. Variante bianca: Tomatensoße weglassen und den Teig nur mit Öl, Knoblauch und etwas reduziertem Muschelfond bestreichen. Ein paar Tropfen Colatura di Alici aus Cetara nach dem Backen vertiefen das Meeresaroma – die Verwandte des römischen Garum; dann sparsamer salzen.

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Grundteig & SoßeFür jede Pizza gleich

Pizzateig (Grundrezept)

Für 6 Pizzen à ~30 cm. Auf eine volle 1-kg-Mehlpackung gerechnet (6 Pizzen) – nichts bleibt übrig. Bestes Aroma mit langer, kalter Gare über 24 Std. Wer es eilig hat: 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Echt neapolitanisch ist der Teig nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe – Öl und etwas Honig sind hier eine bewusste Hilfe für Bräunung und Handling im heimischen 250–280 °C-Ofen.

Zutaten

1000 gMehl Tipo 00 (alternativ Type 405)
625 mllauwarmes Wasser
15 gfrische Hefe (oder ca. ein Drittel davon Trockenhefe; für eine 24-Std.-Gare nur ein Bruchteil)
25 gSalz
3 TLHonig oder Zucker (für die Bräunung)
3 ELOlivenöl

So geht’s

Hefe und Honig im lauwarmen Wasser auflösen.
Mehl mit dem Salz mischen, Wasser und Olivenöl zugeben und 10 Min. zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten.
Abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur (oder 24 Std. im Kühlschrank) auf doppeltes Volumen gehen lassen.
Teig in Portionen à ~280 g teilen (6 Stück), zu glatten Kugeln formen, abgedeckt nochmals 1 Std. ruhen lassen.
Teiglinge mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach drücken und dünn ausziehen – nicht ausrollen, damit der Rand luftig bleibt.

Tipp

Ofen samt Pizzastein oder umgedrehtem Backblech mindestens 30 Min. auf höchster Stufe vorheizen. Heißer Boden = knuspriger Boden. Die Backzeiten in den Rezepten gelten fürs Backrohr (250–280 °C); in einem Pizzaofen (430–480 °C) braucht eine Pizza nur 60–90 Sek.

Tomatensoße (Grundrezept, ungekocht)

Für 6 Pizzen.

Zutaten

800 gSan-Marzano-Tomaten (geschält) oder passierte Tomaten
2 ELOlivenöl extra vergine
2kleine Knoblauchzehen fein gerieben
1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten zu sauer sind)
Salz, ein paar Blätter frischer Basilikum, etwas Oregano

So geht’s

Tomaten mit der Hand oder einer Gabel zerdrücken – nicht pürieren, etwas Struktur darf bleiben.
Mit Olivenöl, Knoblauch, einer Prise Zucker und Salz abschmecken. Pur-neapolitanisch wäre nur Salz – Öl, Knoblauch und Basilikum kämen dann erst direkt auf die Pizza.
Roh verwenden: Auf der heißen Pizza gart die Soße im Ofen und behält ihr frisches Aroma.

Tipp

Soße nur dünn auftragen und einen 1,5–2 cm breiten Rand frei lassen.

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Quelle: Silvio Cicchi – Pizza ai Frutti di Mare

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