Meeresfrüchte

Neapels Meeresfrüchte-Pizza – Tomate, Knoblauch und gemischte Frutti di Mare, klassisch ohne Käse.

Pizza Frutti di Mare

SchwierigkeitMittel

Ofen250–280 °C

Backzeit8–10 Min.

Menge6 Pizzen

Pizza Frutti di Mare mit Tomatensoße, gemischten Meeresfrüchten, Knoblauch und Petersilie

Menge

6Pizzen à ~30 cm

≈ 960 g Mehl

Timer

Belag

480 g San-Marzano-Tomatensoße (Grundrezept) dünn aufstreichen
1200 g gemischte Meeresfrüchte z. B. Miesmuscheln, Venusmuscheln, Tintenfischringe, Garnelen – geputzt und vorgegart, ein paar Muscheln in der Schale
6 Knoblauchzehen fein gehackt
Petersilie, Olivenöl extra vergine, Pfeffer, ein Schuss trockener Weißwein, Zitrone
klassisch ohne Mozzarella – damit der feine Meeresgeschmack nicht überdeckt wird

Zubereitung

Meeresfrüchte gründlich putzen. Muscheln in einem Topf mit Knoblauch, Öl, Petersilie und einem Schuss Weißwein bei Hitze öffnen (geschlossene wegwerfen), Tintenfisch und Garnelen kurz in der Pfanne mit Knoblauch und Petersilie anbraten – alles nur vorgaren, nicht durchbraten.
Teig ausziehen, San-Marzano-Soße dünn aufstreichen (ohne Käse).
Bei höchster Hitze 6–7 Min. fast fertigbacken, dann die vorgegarten Meeresfrüchte verteilen und nur noch 2–3 Min. fertigbacken – so bleiben sie zart.
Mit frischer Petersilie, rohem Olivenöl, etwas Pfeffer und einem Spritzer Zitrone vollenden.

Tipp

Meeresfrüchte werden zäh, wenn sie zu lange in der Hitze sind – deshalb vorgaren und erst spät auflegen. Der Schuss Weißwein beim Öffnen der Muscheln ist der klassische Aroma-Schritt. Neapolitanisch bleibt der Käse weg; ein paar Muscheln in der Schale machen optisch etwas her. Wer die Soße durch ein paar Kirschtomaten ersetzt, kommt der Marinara-Variante näher.

Grundteig & SoßeFür jede Pizza gleich

Pizzateig (Grundrezept)

Für 6 Pizzen à ~30 cm. Bestes Aroma mit langer, kalter Gare über 24 Std. Wer es eilig hat: 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Echt neapolitanisch ist der Teig nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe – Öl und etwas Honig sind hier eine bewusste Hilfe für Bräunung und Handling im heimischen 250–280 °C-Ofen.

960 g Mehl Tipo 00 (alternativ Type 405)
600 ml lauwarmes Wasser
15 g frische Hefe (oder ca. 40 % davon Trockenhefe; für eine 24-Std.-Gare nur ein Bruchteil)
24 g Salz
3 TL Honig oder Zucker (für die Bräunung)
3 EL Olivenöl

Hefe und Honig im lauwarmen Wasser auflösen.
Mehl mit dem Salz mischen, Wasser und Olivenöl zugeben und 10 Min. zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten.
Abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur (oder 24 Std. im Kühlschrank) auf doppeltes Volumen gehen lassen.
Teig in Portionen à ~250 g teilen, zu glatten Kugeln formen, abgedeckt nochmals 1 Std. ruhen lassen.
Teiglinge mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach drücken und dünn ausziehen – nicht ausrollen, damit der Rand luftig bleibt.

Tipp

Ofen samt Pizzastein oder umgedrehtem Backblech mindestens 30 Min. auf höchster Stufe vorheizen. Heißer Boden = knuspriger Boden.

Tomatensoße (Grundrezept, ungekocht)

Für 6 Pizzen.

800 g San-Marzano-Tomaten (geschält) oder passierte Tomaten
2 EL Olivenöl extra vergine
2 kleine Knoblauchzehen fein gerieben
1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten zu sauer sind)
Salz, ein paar Blätter frischer Basilikum, etwas Oregano

Tomaten mit der Hand oder einer Gabel zerdrücken – nicht pürieren, etwas Struktur darf bleiben.
Mit Olivenöl, Knoblauch, einer Prise Zucker und Salz abschmecken. Pur-neapolitanisch wäre nur Salz – Öl, Knoblauch und Basilikum kämen dann erst direkt auf die Pizza.
Roh verwenden: Auf der heißen Pizza gart die Soße im Ofen und behält ihr frisches Aroma.

Tipp

Soße nur dünn auftragen und einen 1,5–2 cm breiten Rand frei lassen.

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Quelle: Silvio Cicchi – Pizza ai Frutti di Mare