Bianca – Pilze & Trüffel
Die Pizza für den großen Auftritt: Pilze, Sahnebasis und der erdige Atem des Trüffels – erst nach dem Ofen.

Pizza Funghi e Tartufo

SchwierigkeitMittel
Backrohr250–280 °C · 8–10 Min.
Menge6 Pizzen
ErnährungVegetarisch
Pizza Funghi e Tartufo als weiße Pizza mit Pilzen, Trüffelcreme, Trüffelhobeln, Rucola und Walnüssen

Weiße Pizza Funghi e Tartufo: Pilze auf Sahnebasis mit Mozzarella und Trüffelcreme. Mit dem Trüffel-Kniff – echtes Aroma kommt erst nach dem Backen.

Menge
6Pizzen à ~30 cm
≈ 1000 g Mehl
Dein Ofen
Variante
Timer
Was drauf kommt

Belag

  • 240 gCrème fraîche oder Panna da cucina dünn als Basis gestrichen
  • 600 gFior di Latte gut abgetropft und gezupft
  • 750 gChampignons oder Steinpilze (Funghi porcini); dünn geschnitten, vorher in der Pfanne entwässert
  • 6 ELCrema di tartufo (Pilz-Trüffel-Paste) teils unter die Basis, teils nach dem Backen
  • nach dem Backen: ein paar Tropfen echtes Trüffelöl oder dünne Trüffelhobel, grober schwarzer Pfeffer; optional grob gehackte Walnüsse und Rucola
Schritt für Schritt

Zubereitung

  1. Pixelbild: In einer Pfanne werden Pilze und Wurststücke angebraten.
    Pfanne
  2. Pixelbild: Hände drücken einen Pizzateig von der Mitte nach außen und lassen den Rand stehen.
    Ausbreiten
  3. Pixelbild: Eine weiße Pizza ohne Tomatensoße wird mit Käse belegt.
    Weiße Basis
  4. Pixelbild: Eine Pizza gleitet auf einem Schieber in einen heißen Ofen.
    Backen
  5. Pixelbild: Eine fertige Pizza wird mit Kräutern, geriebenem Käse und Olivenöl vollendet.
    Vollenden

Die Werte gelten fürs Backrohr. Mit Pizzaofen oder Pizzastahl (430–480 °C) wird’s knuspriger – dann reichen rund 60–90 Sek. (oben umschalten).

Tipp

Trüffelaroma erst nach dem Ofen – die flüchtigen Aromen verfliegen in der Backhitze. Achtung beim Einkauf: Die meisten „Trüffelöle“ enthalten gar keinen Trüffel, sondern das synthetische Aroma 2,4-Dithiapentan (steht „Aroma“ auf der Zutatenliste, ist es künstlich). Bezahlbar und ehrlich für zu Hause ist eine Crema/Salsa di tartufo (Champignonbasis mit echtem Sommertrüffel) – ein Löffel davon aufs fertige Stück. Wer es echt will: Öl mit echtem Trüffelextrakt oder hauchdünne Trüffelhobel, sehr sparsam – mehr wird parfümig, nicht edler. Steinpilze (Funghi porcini) heben die Sorte; Champignons sind die Alltagsvariante.

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GrundteigFür jede Pizza gleich

Pizzateig (Grundrezept)

Für 6 Pizzen à ~30 cm. Auf eine volle 1-kg-Mehlpackung gerechnet (6 Pizzen) – nichts bleibt übrig. Bestes Aroma mit langer, kalter Gare über 24 Std. Wer es eilig hat: 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Echt neapolitanisch ist der Teig nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe – Öl und etwas Honig sind hier eine bewusste Hilfe für Bräunung und Handling im heimischen 250–280 °C-Ofen.

Zutaten
  • 1000 gMehl Tipo 00 (alternativ Type 405)
  • 625 mllauwarmes Wasser
  • 15 gfrische Hefe (oder ca. ein Drittel davon Trockenhefe; für eine 24-Std.-Gare nur ein Bruchteil)
  • 25 gSalz
  • 3 TLHonig oder Zucker (für die Bräunung)
  • 3 ELOlivenöl
So geht’s
  1. Hefe und Honig im lauwarmen Wasser auflösen.
  2. Mehl mit dem Salz mischen, Wasser und Olivenöl zugeben und 10 Min. zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten.
  3. Abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur (oder 24 Std. im Kühlschrank) auf doppeltes Volumen gehen lassen.
  4. Teig in Portionen à ~280 g teilen (6 Stück), zu glatten Kugeln formen, abgedeckt nochmals 1 Std. ruhen lassen.
  5. Teiglinge mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach drücken und dünn ausziehen – nicht ausrollen, damit der Rand luftig bleibt.
Tipp

Ofen samt Pizzastein oder umgedrehtem Backblech mindestens 30 Min. auf höchster Stufe vorheizen. Heißer Boden = knuspriger Boden. Die Backzeiten in den Rezepten gelten fürs Backrohr (250–280 °C); in einem Pizzaofen (430–480 °C) braucht eine Pizza nur 60–90 Sek.

Diese Pizza ist bianca – sie kommt ganz ohne Tomatensoße aus (siehe Zubereitung).

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Quelle: Galbani – Pizza Tartufata

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