Spinat & Ei

Der grüne Klassiker aus der Toskana-Tradition: Blattspinat, Knoblauch, Parmesan und ein Spiegelei mit flüssigem Dotter.

Pizza Fiorentina

Name: Pizza Fiorentina
Cook time: 8 min
Yield: 1 Pizza (~30 cm)
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 160 g Mehl Tipo 00 (alternativ Type 405); 100 ml lauwarmes Wasser; 2,5 g frische Hefe (oder ca. 40 % davon Trockenhefe; für eine 24-Std.-Gare nur ein Bruchteil); 4 g Salz; ½ TL Honig oder Zucker (für die Bräunung); ½ EL Olivenöl; 133 g San-Marzano-Tomaten (geschält) oder passierte Tomaten; ⅓ EL Olivenöl extra vergine; ⅓ kleine Knoblauchzehe fein gerieben; 1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten zu sauer sind); Salz, ein paar Blätter frischer Basilikum, etwas Oregano; 80 g Tomatensoße (Grundrezept); 100 g Mozzarella (Fior di Latte) gezupft; 200 g frischer junger Blattspinat kurz in der Pfanne zusammenfallen lassen und gut ausgedrückt (oder 120 g TK-Blattspinat, aufgetaut & ausgedrückt); 1 Ei frisch, ganz in die Mitte (das namensgebende Finish); 40 g Gruyère/Groviera gerieben (klassische Wahl; ersatzweise Parmigiano); 1 Knoblauchzehe fein gehackt (optional); Olivenöl, Salz, etwas Muskat

SchwierigkeitEinfach

Ofen250–280 °C

Backzeit8–10 Min.

Menge6 Pizzen

Bild folgt

Menge

6Pizzen à ~30 cm

≈ 960 g Mehl

Timer

Belag

480 g Tomatensoße (Grundrezept)
600 g Mozzarella (Fior di Latte) gezupft
1200 g frischer junger Blattspinat kurz in der Pfanne zusammenfallen lassen und gut ausgedrückt (oder 120 g TK-Blattspinat, aufgetaut & ausgedrückt)
6 Eier frisch, ganz in die Mitte (das namensgebende Finish)
240 g Gruyère/Groviera gerieben (klassische Wahl; ersatzweise Parmigiano)
6 Knoblauchzehen fein gehackt (optional)
Olivenöl, Salz, etwas Muskat

Zubereitung

Spinat kurz in der Pfanne (oder blanchiert) zusammenfallen lassen, wirklich gut ausdrücken und mit etwas Salz, einer Prise Muskat und – wenn gewünscht – dem gehackten Knoblauch mischen.
Teig ausziehen, Tomatensoße aufstreichen, Mozzarella verteilen und den Spinat ringförmig aufsetzen – die Mitte für das Ei frei lassen. Mit Olivenöl beträufeln.
Bei höchster Hitze 6–7 Min. anbacken. Pizza kurz herausziehen, in der Mulde das Ei (vorher in eine Tasse aufgeschlagen) hineingleiten lassen und den geriebenen Gruyère über die Fläche streuen.
Weitere 3–4 Min. fertigbacken, bis Käse geschmolzen und das Eiweiß gestockt, der Dotter aber noch flüssig ist. Mit etwas Olivenöl vollenden.

Tipp

Spinat enthält viel Wasser – wirklich gut ausdrücken, sonst wird die Pizza matschig. Das Ei gehört wie bei der Bismarck erst in die letzten Minuten, damit der Dotter flüssig bleibt; es ist (neben dem Spinat) das namensgebende Element. Klassisch wird oben Groviera (Gruyère) gerieben – das ist der typische Käse der 'alla fiorentina'-Pizza; Parmigiano tut es auch. 'Alla fiorentina' steht in der italienischen Küche allgemein für Spinatgerichte (verbunden mit Caterina de' Medici, die den Spinat liebte).

Grundteig & SoßeFür jede Pizza gleich

Pizzateig (Grundrezept)

Für 6 Pizzen à ~30 cm. Bestes Aroma mit langer, kalter Gare über 24 Std. Wer es eilig hat: 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Echt neapolitanisch ist der Teig nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe – Öl und etwas Honig sind hier eine bewusste Hilfe für Bräunung und Handling im heimischen 250–280 °C-Ofen.

960 g Mehl Tipo 00 (alternativ Type 405)
600 ml lauwarmes Wasser
15 g frische Hefe (oder ca. 40 % davon Trockenhefe; für eine 24-Std.-Gare nur ein Bruchteil)
24 g Salz
3 TL Honig oder Zucker (für die Bräunung)
3 EL Olivenöl

Hefe und Honig im lauwarmen Wasser auflösen.
Mehl mit dem Salz mischen, Wasser und Olivenöl zugeben und 10 Min. zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten.
Abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur (oder 24 Std. im Kühlschrank) auf doppeltes Volumen gehen lassen.
Teig in Portionen à ~250 g teilen, zu glatten Kugeln formen, abgedeckt nochmals 1 Std. ruhen lassen.
Teiglinge mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach drücken und dünn ausziehen – nicht ausrollen, damit der Rand luftig bleibt.

Tipp

Ofen samt Pizzastein oder umgedrehtem Backblech mindestens 30 Min. auf höchster Stufe vorheizen. Heißer Boden = knuspriger Boden.

Tomatensoße (Grundrezept, ungekocht)

Für 6 Pizzen.

800 g San-Marzano-Tomaten (geschält) oder passierte Tomaten
2 EL Olivenöl extra vergine
2 kleine Knoblauchzehen fein gerieben
1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten zu sauer sind)
Salz, ein paar Blätter frischer Basilikum, etwas Oregano

Tomaten mit der Hand oder einer Gabel zerdrücken – nicht pürieren, etwas Struktur darf bleiben.
Mit Olivenöl, Knoblauch, einer Prise Zucker und Salz abschmecken. Pur-neapolitanisch wäre nur Salz – Öl, Knoblauch und Basilikum kämen dann erst direkt auf die Pizza.
Roh verwenden: Auf der heißen Pizza gart die Soße im Ofen und behält ihr frisches Aroma.

Tipp

Soße nur dünn auftragen und einen 1,5–2 cm breiten Rand frei lassen.

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Quelle: Italienischer Klassiker (Giallo-Zafferano-Machart: rote Basis, Spinat, Ei, Groviera), redaktionell