Büffelmozzarella – die edle Margherita

Margherita mit Mozzarella di Bufala Campana DOP.

Pizza Bufalina

Name: Pizza Bufalina
Prep time: 12 min
Cook time: 8 min
Total time: 20 min
Yield: 1 Pizza (~30 cm)
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 167 g Mehl Tipo 00 (alternativ Type 405); 104 ml lauwarmes Wasser; 2,5 g frische Hefe; 4 g Salz; ½ TL Honig oder Zucker; ½ EL Olivenöl; 133 g San-Marzano-Tomaten (geschält) oder passierte Tomaten; ⅓ EL Olivenöl extra vergine; ⅓ kleine Knoblauchzehe; 1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten zu sauer sind); Salz, ein paar Blätter frischer Basilikum, etwas Oregano; 70 g Tomatensoße (Grundrezept); 120 g Mozzarella di Bufala Campana DOP; frischer Basilikum und Olivenöl extra vergine nach dem Backen

SchwierigkeitMittel

Backzeit · Backrohr250–280 °C · 8–12 Min.

Menge6 Pizzen

ErnährungVegetarisch

Teigruhe: 2½–3 Std. · alternativ 25 Std.

Ruhephasen im Detail

1½–2 Std. bei Raumtemperatur oder 24 Std. im Kühlschrank, danach 1 Std. als Teiglinge ruhen lassen. Kneten, Formen, Belegen und Backen kommen hinzu.

Vorbereitung am Backtag: ca. 12 Min. bei fertigem Teig und fertiger Soße (redaktioneller Richtwert, ohne Backen).

6 Pizzen mit kalter Gare planen →

Pizza Bufalina mit Tomatensoße, Büffelmozzarella, Basilikum und Olivenöl

Margherita mit Mozzarella di Bufala Campana DOP. Zutaten und Zubereitung mit Backangaben für zu Hause.

Menge

6Pizzen à ~30 cm

≈ 1000 g Mehl

Dein Ofen

Variante

Timer

Was drauf kommt

Belag

420 gTomatensoße (Grundrezept) am besten aus San-Marzano-Tomaten
720 gMozzarella di Bufala Campana DOP in Stücke gerissen, mind. 30 Min. abgetropft; erst in den letzten Minuten auflegen
frischer Basilikum und Olivenöl extra vergine nach dem Backen

Schritt für Schritt

Zubereitung

Ausbreiten
Backen
Belegen
Vollenden

Die Werte gelten fürs Backrohr. Mit Pizzaofen oder Pizzastahl (430–480 °C) wird’s knuspriger – dann reichen rund 60–90 Sek. (oben umschalten).

Tipp

Büffelmozzarella gibt viel Wasser ab. Im Haushaltsofen gut abtropfen lassen und erst spät auflegen oder auf der fertig gebackenen Pizza verteilen. Den Käse nicht zusätzlich salzen; würze die Soße.

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Grundteig & SoßeFür jede Pizza gleich

Pizzateig (Grundrezept)

Für 6 Pizzen à ~30 cm. Das Rezept ergibt mit 1 kg Mehl sechs Pizzen. Für mehr Aroma den Teig 24 Std. kalt reifen lassen und die Hefemenge reduzieren. Die schnelle Variante braucht 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur. Öl erleichtert die Verarbeitung, Honig oder Zucker unterstützt die Bräunung im Haushaltsofen.

Zutaten

1000 gMehl Tipo 00 (alternativ Type 405)
625 mllauwarmes Wasser
15 gfrische Hefe (oder ca. ein Drittel davon Trockenhefe; für eine 24-Std.-Gare nur ein Bruchteil)
25 gSalz
3 TLHonig oder Zucker (für die Bräunung)
3 ELOlivenöl

So geht’s

Hefe und Honig im lauwarmen Wasser auflösen.
Mehl mit dem Salz mischen, Wasser und Olivenöl zugeben und 10 Min. zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten.
Abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur (oder 24 Std. im Kühlschrank) auf doppeltes Volumen gehen lassen.
Teig in Portionen à ~280 g teilen (6 Stück), zu glatten Kugeln formen, abgedeckt nochmals 1 Std. ruhen lassen.
Teiglinge mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach drücken und dünn ausziehen – nicht ausrollen, damit der Rand luftig bleibt.

Tipp

Ofen samt Pizzastein oder umgedrehtem Backblech mindestens 30 Min. auf höchster Stufe vorheizen. Die Rezeptschritte beziehen sich auf das Backrohr bei 250–280 °C. Für den Pizzaofen gelten die gesonderten Angaben im jeweiligen Rezept.

Tomatensoße (Grundrezept, ungekocht)

Für 6 Pizzen.

Zutaten

800 gSan-Marzano-Tomaten (geschält) oder passierte Tomaten
2 ELOlivenöl extra vergine
2kleine Knoblauchzehen fein gerieben
1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten zu sauer sind)
Salz, ein paar Blätter frischer Basilikum, etwas Oregano

So geht’s

Tomaten mit der Hand oder einer Gabel zerdrücken – nicht pürieren, etwas Struktur darf bleiben.
Mit Olivenöl, Knoblauch und Salz abschmecken. Nur bei sehr sauren Tomaten eine Prise Zucker ergänzen.
Die Soße roh und dünn auftragen; sie gart beim Backen.

Tipp

Soße nur dünn auftragen und einen 1,5–2 cm breiten Rand frei lassen.

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Quelle: AVPN – Disciplinare der Pizza Napoletana (Bufala als gleichwertiger Mozzarella der Margherita)

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