Wann muss ich anfangen?
Gare-Zeitplan
Guter Teig braucht vor allem Zeit. Sag, wann die Pizza fertig sein soll, und wähle deine Methode – der Planer rechnet rückwärts, wann du kneten, kühlen und backen musst.
Methode
Teiglinge formen
„Vor der Kühlung" ist der empfohlene Weg: kleine Teiglinge kühlen gleichmäßig durch, und du kannst sie über mehrere Tage einzeln abbacken statt alle auf einmal – jeder Ball hält bis ~72 Std. „Nach der Kühlung" (Stück kalt, am Backtag ballen) lohnt bei schwachem Tipo-00-Mehl oder sehr langer Gare, weil zu langes Ballen weiche Mehle flach werden lässt.
„Jetzt loslegen" legt die Zielzeit so, dass der Start jetzt ist.
Vorlauf ~26 Std. 20 Min. vor dem Backen.
- 26 Std. 20 Min. vorherTeig knetenDauer ~10 Min.Glatt und leicht klebrig kneten.
- 26 Std. 10 Min. vorherTeiglinge formenDauer ~10 Min.Straffe Kugeln à ~250–285 g.
- 26 Std. vorherKalte Gare der Teiglinge (24 Std.)Dauer ~24 Std.Teiglinge einzeln in leicht geölte Boxen, bei ~4 °C (für 72 h ans untere Ende). So backst du sie über mehrere Tage einzeln ab – jeder Ball hält bis ~72 h.
- 2 Std. vorherTeiglinge akklimatisierenDauer ~2 Std.Aus dem Kühlschrank kommen lassen (~16–18 °C) – dann direkt ausziehen, keine extra Stückgare nötig. Eiskalt reißt der Teig.
- deine ZielzeitBackenHeißer Ofen, vorgeheizter Stein/Stahl.
Merksatz
Zeit ist die wichtigste Zutat. Lange kalte Gare schlägt jede Hefemenge.